目前，大曲酒的生產(chǎn)仍基本上手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除原料蒸煮過(guò)程起到滅菌外，其它過(guò)程都是開(kāi)放式的操作，種類(lèi)和數(shù)量繁多的微生物通過(guò)空氣、水、工具、場(chǎng)地等渠道，進(jìn)入酒醅，與曲中的微生物一塊參與發(fā)酵，產(chǎn)生出豐富的芳香成分。大曲酒生產(chǎn)也是利用自然微生物，通過(guò)工藝上的控制，促使有益微生物繁殖，并控制有害微生物的生長(zhǎng)，但因微生物來(lái)源復(fù)雜，還受季節(jié)氣候等條件變化的影響，在開(kāi)放式情況下生產(chǎn)。從相關(guān)資料查明：影響酒質(zhì)的因素很多，如已醛、甲醛、高級(jí)醇等，再來(lái)說(shuō)，大曲酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，貯存時(shí)間長(zhǎng)短，對(duì)酸、酯、醇、醛等各種香味物質(zhì)的平衡等因素也有關(guān)。大曲酒質(zhì)量好壞，生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程和貯存過(guò)程都有非常大的影響，”，必須找到已醛、甲醛、高級(jí)醇的生產(chǎn)控制方法和酸酯平衡性控制方法,這是低醉醉美皖酒不同于其他酒的關(guān)鍵所在，下面結(jié)合大曲酒生產(chǎn)，我們從以下幾個(gè)方面著手：
1、原料：釀酒原料主要是高粱，它的質(zhì)量好壞，在大曲酒生產(chǎn)中直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，釀造濃香型大曲酒的高粱，必須顆粒飽滿(mǎn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉?fàn)€蟲(chóng)蛀，無(wú)污染，并去殼去皮。使用時(shí)粉碎，使其在蒸煮時(shí)容易糊化，并增加糧粉與酶的接觸面，給糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。原料顆粒太粗時(shí)，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，造成許多淀粉殘留在酒醅里，造成出酒率低；原料過(guò)細(xì)，雖容易蒸透，但蒸餾時(shí)易壓氣，酒糟發(fā)膩，易起疙瘩，這樣要加大稻糠用量，給成品酒帶來(lái)不良影響，因此，原料不能粉碎太細(xì)。稻糠是大曲酒釀造中廣泛使用的優(yōu)良填充料，能使酒醅順利蒸餾取酒，并使酒醅保持疏松，以利糖化發(fā)酵。但是，稻糠中含有果膠質(zhì)和多縮戊糖等，在蒸煮和發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生甲醇和糠醛等有害物質(zhì)，所以一定要“熟糠拌料”。這樣有效的剔除了原來(lái)輔料中雜味物質(zhì)進(jìn)入酒液中，從而有效地避免了易醉酒物質(zhì)的生成。
2、???????? 蒸餾：是生產(chǎn)中一道重要工序。慢火蒸餾與快火蒸餾對(duì)酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有明顯的差異，慢火蒸餾與快火蒸餾比較，慢火不但出酒多，而且質(zhì)量好，總酯也比快火提高，總酸也比快火絕對(duì)值低，高級(jí)醇相差不大。相同酒醅，蒸餾方式不同，其所產(chǎn)生大曲酒的風(fēng)味也有所變化，所以在蒸餾過(guò)程中提倡“緩火蒸餾”。我們通過(guò)蒸餾過(guò)程中相關(guān)技術(shù)參數(shù)的設(shè)定，讓蒸餾出來(lái)的酒，對(duì)人體有害、讓人易產(chǎn)生醉酒的成份明顯降低。
3、???????? 大曲酒的貯存：
大曲酒在貯存過(guò)程中的物理化學(xué)變化，儲(chǔ)藏的酒壇采用黏土特別燒制