中國白酒是世界著名的蒸餾酒。雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。

　　1974年在中山王墓中出土了距今2000多年的古酒。中山古酒不僅保存完好，打開后酒香撲鼻、香氣四溢。古中山國，也就是現(xiàn)在平山所在地。此地釀酒風(fēng)俗源遠流長，歷史悠久，可謂見證了中國釀酒從自然釀酒逐漸過渡到人工釀酒的漫長過程。

　　蒸餾器具的出現(xiàn)，為中國白酒的誕生提供了技術(shù)條件。早在秦漢時期，隨著煉丹技術(shù)的不斷發(fā)展，經(jīng)過長期的摸索，煉丹術(shù)積累了不少物質(zhì)分離、提煉的方法，創(chuàng)造了包括蒸餾器具在內(nèi)的各種設(shè)備。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

　　但這里需要注意的是，在記述元代以前的蒸餾方法時，都是以釀造酒為原料的液態(tài)蒸餾，也就是以酒蒸酒;李時珍“其法用濃酒和糟入甑、蒸令氣上”，蒸餾方法顯然與現(xiàn)在的甑桶蒸餾非常相似。

　　事實上，古代所謂白酒，多是指黃酒中呈白色的一種。現(xiàn)在的白酒從前叫燒酒，亦稱老白干、燒刀子，而稱燒酒為白酒，是解放以后的事。