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吳大師酒的釀酒技藝

分類:軟文廣告時(shí)間:2018-03-14

  吳大師酒的四大釀酒技藝:

  探氣上甑

  這是一個(gè)需要擁有嫻熟技藝、老道手法的工序,上甑前摻足底鍋水,甑桶、甑蓖沖洗干凈,由超過(guò)20年經(jīng)驗(yàn)的工匠專人裝甑,輕裝勻鋪,并將母糟與糝充分混合,拌和均勻,然后緩火蒸餾,上平上勻,得“輕散勻鋪、探氣上甑”八字神韻。

  量質(zhì)擇酒

  凡事都需懂得取舍,釀酒也是。摘酒之時(shí),以緩火蒸餾,量質(zhì)摘酒,初端為“頭酒”,尾端為“尾酒”,居中端者可為原酒,去頭掐尾,僅選中端,每甑流酒,均需品酒大師親嘗親摘。而僅得幾斤原酒存放,百斤紅粱的精華,凝聚于幾斤原酒之中。

  出甑攤晾

  這是一個(gè)對(duì)溫度、濕度、厚薄有高要求的工序。出甑糟醅,置于晾堂,先打量水,后以青石攤晾。水溫高于85℃,量水潑勻、充分,糧糟平整勻鋪,以促進(jìn)糧糟發(fā)酵。青石板攤晾可避免雜菌感染,亦可便于二次翻造糅熟,疏松不燥,糅熟不膩,還可加強(qiáng)揮發(fā),保養(yǎng)水分。

  醪釀入窖

  醪釀既成,隨即入窖,用推車將糟醅轉(zhuǎn)移窖內(nèi),進(jìn)窖糟醅每入一甑即耙平踩窖,“踩”也十分講求技巧,需先沿池邊踩兩轉(zhuǎn),后將中心輕踩一圈,然后用糅熟之黃泥封窖,用泥掌刮平抹光。專人專窖,時(shí)刻調(diào)控糧、糠、水、糟的溫度與濕度,使其勻速馴化、滋養(yǎng)發(fā)酵。

關(guān)鍵詞:吳大師酒

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