酒界一直流傳著這么幾句話：“好山好水出好酒”、“ 一方水土釀一方酒”，這足以證明水的品質對于酒的品質有著很大的影響。自古“佳釀之地 必有明泉”，不同地方，釀制的白酒質量也會各不相同。

　　水在釀酒中的重要性

　　水中所含成分有益于微生物生長和酶的形成，微生物發(fā)酵需要水所含的各種成分，水中的無機成分有幾十上百種，其中一些獨有的微量元素及礦物質等非常有利于微生物的成長以及微量香氣成分的生成，他們在白酒的生產過程中都有著不同的作用。

　　什么樣的水適合釀酒?

　　首先釀酒的水不能是硬水，通常符合國家衛(wèi)生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。釀酒用水的選擇，首先考慮水源和水質，水必須無色透明，無懸浮物及沉淀物。呈微黃色，則可能含有有機物;如呈渾濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮小顆粒。其次釀酒所用的水應富含微量元素和礦物質，呈弱酸性。山泉水、未受污染的深層地下水、深井水都是比較適合釀造美酒的。

　　喝酒且細心的朋友可能會發(fā)現在酒的標簽上，原料的位就是水，按“排位”來講水的重要性不言而喻。端上一杯酒，一般的成分都是水，所以老一輩人說的“好酒必有佳泉”，絕不是沒有道理隨便說說的。除了酒中醇的刺激、酯的香氣，水自身的味道或者由水引起的味道，包括水體的質感，都是不可忽視的。在中國水系豐沛的地方，基本上都是名酒的扎堆誕生之地，杜康泉孕育了杜康酒，杜康泉又稱玄武古泉天下聞名，為天下名泉，水位恒定，水質清澈，味甘質純，屬于天然的玄武巖地質構造。雨水豐沛的季節(jié)，杜康泉會呈現“一溪橫流，一里百泉”的奇觀美景。這些泉，天愈旱而水愈旺，天愈冷則水愈暖。河中的蝦，有紅、黃、紫、墨、白五色，而尤以橘紅色為多，行走時，兩兩相抱，蜷腰橫行，人稱“五彩鴛鴦蝦”。在河中覓食的鴨子，吃了這種“五彩對蝦”，生雙黃蛋，已成為遐邇聞名的曠世奇觀。關于杜康泉，有關志書也有較為詳細的記載，《水經注》卷七〈河水〉注云：“(伊水)又東北過新城縣南，西北合康水�！�

　　水為酒之血。得天獨厚的優(yōu)質玄武古泉水，給杜康封藏酒的釀造提供了無可替代的基礎條件。同時在當地特有的氣候條件下，配以常年釀酒環(huán)境所特有的微生物集群，造就了的醇香美酒。正因為玄武古泉水作為原料 ，才有了杜康封藏酒體呈現出窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口的感官風格特征和典型個性。正因有了優(yōu)質的玄武古泉水，才有了杜康封藏的“血脈”