愛(ài)酒如你，相信經(jīng)常會(huì)買兩瓶葡萄酒和朋友分享，甜酒固然好，但是大部分人還是偏好“干型”，也就是不甜的葡萄酒，不僅是因?yàn)闇p肥的緣故，更是因?yàn)楦尚推咸丫骑L(fēng)格更加豐富。但是經(jīng)常遇到的一個(gè)尷尬事，就是明明買了瓶標(biāo)著“干紅”，“干白”的葡萄酒，結(jié)果喝起來(lái)竟然有甜味?!

　　相對(duì)于酸度和單寧，葡萄酒中甜味的高低的確不好判斷：同樣的品種，同樣都標(biāo)著“干型葡萄酒”，來(lái)自冷涼產(chǎn)區(qū)的喝起來(lái)幾乎不甜，而來(lái)自溫度較高的產(chǎn)區(qū)的喝起來(lái)則明顯甜美。再比如，許多你嘗起來(lái)很甜的酒，實(shí)際上含糖量很低，而那些嘗起來(lái)好像是干型的酒，則比我們想象的更甜。

　　這就和之前經(jīng)常聽(tīng)到的不太相符呀?那如何更好地判斷葡萄酒的甜味程度，以及不同葡萄酒中含糖量的真實(shí)情況呢?看下表。

　　術(shù)語(yǔ)解釋：

　　殘?zhí)?Residual Sugar，簡(jiǎn)稱RS)：在發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有轉(zhuǎn)化成酒精的果糖和葡萄糖在葡萄酒中的含量。殘?zhí)堑某Ｓ脝挝皇恰缚?升，g/L」，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　干型：≤4 g/L

　　半干：4-12 g/L

　　半甜：12-45 g/L

　　甜型：≥45 g/L

　　干(Dry)：“干”就是不甜的意思。歐盟管理會(huì)規(guī)定，干型葡萄酒的殘?zhí)呛坎怀^(guò)4g/L，或者當(dāng)總酸(以酒石酸計(jì))與總糖(以葡萄糖計(jì))的差值少于2g/L時(shí)，殘?zhí)呛坎怀^(guò)9g/L即可。有一個(gè)特例是香檳風(fēng)格的葡萄酒，它們所謂的“干型”(Brut)是相對(duì)于甜型來(lái)說(shuō)的，所以含糖量略微高一些。

　　上面這份表格通過(guò)葡萄酒的含糖量水平進(jìn)行了分類，但如果細(xì)細(xì)看下來(lái)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)好像有很多“矛盾”之處。這是由于國(guó)家、生產(chǎn)方式，乃至叫法的不同，一些酒的數(shù)據(jù)并不嚴(yán)格在標(biāo)出的界限內(nèi)。而且，這個(gè)甜度分級(jí)與不同國(guó)家、產(chǎn)區(qū)的法律規(guī)定無(wú)關(guān)，而是更接近人們感官上的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

　　那么，為什么一些干型酒嘗起來(lái)會(huì)有點(diǎn)甜呢?

　　這就是開(kāi)篇提到的使人困惑的方面。比如說(shuō)，你買了瓶單一品種的干型瓊瑤漿，然而你把它帶回家一品嘗，味道非常甜美!這是因?yàn)槭裁?

　　1、香氣和大腦一起騙了你

　　這種甜和干之間的困惑往往是由香氣引起的，也就是來(lái)自的鼻子的感受。當(dāng)我們聞到葡萄酒中那些非常成熟香甜的香氣時(shí)(例如黑莓果醬或香蕉酸奶)，習(xí)慣性地把這些氣味和實(shí)際的甜味食品聯(lián)系起來(lái)。大腦將香氣與相關(guān)的味覺(jué)感受相連，除卻了葡萄酒這一背景。所以當(dāng)我們聞著香氣時(shí)就幾乎覺(jué)得它喝起來(lái)會(huì)是甜的。

　　2、它是真的甜

　　幾乎所有在美國(guó)出售的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都是干型的。但值得注意的是，大量生產(chǎn)的葡萄酒通常會(huì)用一些糖(不超過(guò)10g/L)來(lái)掩蓋自身的缺點(diǎn)，讓酒更加易飲。

　　對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)，在歐洲有三個(gè)產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)上釀造高質(zhì)量的半干或甜度適中的葡萄酒，法國(guó)的盧瓦爾河谷(白詩(shī)南)、阿爾薩斯的灰皮諾(Pinot Gris)、雷、瓊瑤漿和莫斯卡托，還有大多數(shù)德國(guó)的雷(盡管德國(guó)雷也有大量干型的)。

　　甜甜的灰皮諾(Pinot Grigio)來(lái)自于意大利?不可能。甜甜的桑塞爾(Sancerre)來(lái)自于法國(guó)?不可能。甜甜的阿爾巴尼羅(Albari?o)來(lái)自于西班牙?不可能。許多歐洲法律規(guī)定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒含糖量要低于4g/L，因而根據(jù)法律將它們做成了干型。

　　3、我們的舌頭沒(méi)有那么聰明

　　我們對(duì)甜味的感知很容易受葡萄酒其他結(jié)構(gòu)成分的影響，尤其是過(guò)高的酸度和苦味會(huì)明顯的掩蓋掉葡萄酒中的甜味。想象一杯檸檬水，誰(shuí)也不會(huì)想要喝一杯非常酸的純檸檬汁，但是加入適量的糖它就變成一杯酸甜可口的飲料了。

　　事實(shí)上，許多像德國(guó)干型雷或者匈牙利干型富爾民特(Furmint)這樣酸度很高葡萄酒，它們的酸度超過(guò)了一定的水平，所以殘?zhí)呛靠梢赃m當(dāng)?shù)馗咭恍?，但后它們嘗起來(lái)仍然是干型的感覺(jué)。(PS：殘?zhí)鞘冀K來(lái)源于葡萄本身糖分的殘留，而不是那些加工過(guò)的糖。)

　　如何學(xué)會(huì)辨別不同程度的甜味?

　　小實(shí)驗(yàn)：在一杯葡萄酒中加入一些糖。然后將這一杯酒分別裝在兩個(gè)杯子中，其中一杯擠一些檸檬汁進(jìn)去，加了檸檬汁的這杯嘗起來(lái)就相對(duì)不那么甜。

　　平時(shí)可以通過(guò)大多數(shù)干型葡萄酒來(lái)學(xué)習(xí)辨別那幾乎無(wú)法察覺(jué)的甜味，然后在記憶中(或者筆記本上)建立一個(gè)品嘗過(guò)的確定含有殘?zhí)堑钠咸丫茙?kù)。比如，幾乎所有的起泡葡萄酒都含有少量但可察覺(jué)的糖分。

　　多數(shù)情況下，干型起泡酒中的殘?zhí)强梢赃_(dá)到12g/L，但由于這些酒通常含有非常高的酸，所以它們終呈現(xiàn)出和諧的口感和合理的結(jié)構(gòu)，而非那種糖果般的甜膩。(事實(shí)上，糖是被故意加到起泡葡萄酒中的，否則大多數(shù)人的味蕾可接受不了那種尖酸)

　　拓展：為什么葡萄酒背標(biāo)沒(méi)有標(biāo)出糖分信息

　　因?yàn)榫凭荒芩闶鞘称?，它是一種受“管控”的物質(zhì)。這意味著酒精飲料(葡萄酒、啤酒、烈酒等)不需要標(biāo)注出營(yíng)養(yǎng)成分，包括糖分。這也使得查看一個(gè)葡萄酒的基礎(chǔ)特征變得困難(比如這酒有多甜?多酸?一杯葡萄酒有多少卡路里?等等)。

　　但是你會(huì)發(fā)現(xiàn)，一些優(yōu)質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)商會(huì)在網(wǎng)上提供它們葡萄酒的種植、釀造等信息，你所要做的就是學(xué)會(huì)看懂葡萄酒技術(shù)信息，再結(jié)合下表來(lái)確定糖度。