36個大環(huán)節(jié)監(jiān)控、183個關(guān)鍵控制參數(shù)檢測、2182項既定標準、來自各大自有原糧基地的原料、“從田間到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈管控、釀酒大師團隊的層層把關(guān)……這是一瓶產(chǎn)自山西杏花村的優(yōu)質(zhì)汾酒的全部歷程。

　　A 匠心凝聚　嚴選“黃金地帶”

　　9月下旬，山西汾酒位于長治沁縣羊莊村的晉汾高粱種植基地，連片的火紅高粱整齊列隊于沃野之上，一穗穗飽滿的紅色穗粒隨風搖擺，匯成紅色海洋，豐收盛景已經(jīng)初現(xiàn)。

　　再過二十余天，這些位于山西省東南、長冶市北部土地里的高粱，將進入最終的收割階段。而這些高粱地，僅是汾酒在沁縣當?shù)剡M行高粱種植的地塊之一。晉汾高粱種植基地相關(guān)負責人王寶紅告訴記者，這些為汾酒提供原料的高粱地，在沁縣共有10萬余畝。

　　熟悉汾酒的人都知道，這種酒自帶的清香，是種出來的。

　　“不同于水稻、玉米、小麥、大豆等農(nóng)產(chǎn)品屬于國家戰(zhàn)略儲備品種，汾酒釀酒所需高粱、制曲用大麥、麻豌豆均屬于國家小品種雜糧系列，用途并不廣泛?！鄙轿餍踊ù宸诰圃Z基地管理有限責任公司總經(jīng)理李安定深知，若汾酒沒有自己的基地，就會面臨很多“不確定性”，因此，汾酒人輾轉(zhuǎn)多地考察擇址，最終在國內(nèi)原糧主產(chǎn)區(qū)、核心區(qū)、優(yōu)勢區(qū)完成了基地空間布局。

　　其中，沁縣作為首批入選生態(tài)保護與建設示范區(qū)名單的市、縣之一，沒有工業(yè)污染，平均日照時間可達2500小時以上，土壤肥沃適合高粱生長，自然成為汾酒在汾河流域的高粱基地之一。在東北地區(qū)，同樣有著大片有“耕地中的大熊貓”之稱的黑土地資源，土地無污染，同時，因早晚溫差較大，病蟲害不易發(fā)生，適合高粱及其他農(nóng)作物生長，因此，素有“黃金玉米帶”和“大豆之鄉(xiāng)”美譽的吉林松遼平原，理所當然地成為汾酒的高粱種植基地之一。在祁連山北麓，則坐落著“亞洲的軍馬場”——山丹軍馬場，在這里，連片的大麥被祁連山豐富且優(yōu)質(zhì)的雪水澆灌成熟，在收獲的季節(jié)，它們被運往1000公里外的山西杏花村汾酒廠，這里的大麥是釀造清香汾酒的糧食之一。山丹軍馬場向東330公里，是甘肅省永登縣，全國的豌豆在這里被收割裝車，跨過大半個黃土高原，最終同樣被運往黃河以東的山西杏花村汾酒廠，這里的豌豆，是制造清香酒曲的原料。

　　值得注意的是，這些原糧基地幾乎都位于同一緯度帶內(nèi)（大約為北緯36度到45度）。這是一條跨越東西數(shù)千公里的“黃金種植地理帶”，種出的糧食是中國甚至全世界的。在這條“黃金地帶”，不同區(qū)域的小氣候使得原糧的生長條件有所差別。因此，針對同一種糧食，汾酒一般會有一東一西兩個基地，這也在區(qū)域上做到了優(yōu)中選優(yōu)，即便一個基地出現(xiàn)異常，也不會影響到汾酒產(chǎn)品的穩(wěn)定和質(zhì)量。

　　李安定告訴記者，從2009年汾酒集團委、董事長李秋喜在國內(nèi)白酒行業(yè)率先提出創(chuàng)建原糧基地設想，汾酒便開始布局原糧基地，截至目前，汾酒在全國的原糧基地已達110萬畝。尤其是自原糧基地建設采用“公司+基地+標準化種植”模式后，種植管理水平不斷提升，從源頭上確保了原糧質(zhì)量、品質(zhì)、價格和供給穩(wěn)定。

　　B 堅守“糧”心 嚴守綠色標準

　　有著純凈品質(zhì)的汾酒，尤其講究“清字當頭，一清到底”。在原糧的選擇中，則有著諸多講究。汾酒也一直嚴守著自己“綠色原糧”供應標準。

　　根據(jù)汾酒生產(chǎn)的區(qū)域特性及歷史傳承，釀酒適用的高粱品種主要為北方粳高粱。李安定介紹，汾酒用的紅高粱需要色澤氣味正常，無邪雜味。汾酒最初使用的主要是山西本地的傳統(tǒng)高粱品種——“一把抓”高粱。這種高粱顆粒飽滿，大小均勻，殼少，淀粉含量高，并富含1.5%左右的單寧，出酒率高。通過工藝發(fā)酵，使其在發(fā)酵過程中形成多種香味的前體物質(zhì)，最后形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等，為汾酒基礎口味的形成起到至關(guān)重要的作用。

　　李安定告訴記者，為汾酒的原糧品質(zhì)，汾酒原糧公司成立了專家技術(shù)會，在傳統(tǒng)的高粱品種基礎上，原糧公司聯(lián)合各地農(nóng)科院高粱專家分析論證，并經(jīng)汾酒公司技術(shù)研究院釀酒試驗，將數(shù)十個區(qū)域高粱品種進行對比，篩選出品種適應性好、區(qū)域畝產(chǎn)量大、汾酒獨有風味保持良好的作為汾酒原糧基地專有高粱種子。汾酒1號，即山西省農(nóng)科院高粱研究所選育的晉雜22號高粱品種，汾酒2號即山西省農(nóng)科院高粱研究所選育的釀造用雜交高粱品種晉雜23號，汾酒3號則是晉雜18號高粱雜交品種，有著高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、多抗特性，這三大品種適應于在山西境內(nèi)及周邊區(qū)域種植，尤其是汾酒1號與汾酒3號，具備傳統(tǒng)汾酒釀造“一把抓”高粱的特性，普遍適合在山西汾河流域種植，適中的單寧含量有利于汾酒清香綿甜特質(zhì)的；另一個品種汾酒9號，則是吉林省農(nóng)科院作物研究所選育的新型高粱品種吉雜127，適于東北地區(qū)尤其是吉林使用。

　　“曲是酒之骨”，釀造汾酒除了優(yōu)質(zhì)的高粱，同樣需要優(yōu)良的大曲。汾酒制曲用的大麥品種需用啤酒大麥。按照汾酒的要求，這些大麥需要色淺黃、顆粒飽滿堅實、皮薄、均勻、無蟲蛀，色澤氣味正常，不得有霉爛變質(zhì)等現(xiàn)象，存放時間過長、無出芽能力等原因影響使用的大麥則拒收。汾酒制曲用的豌豆品種需用麻豌豆，要求顆粒飽滿、圓實、皮薄、均勻、無蟲蛀，色澤氣味正常，皺縮變形嚴重、霉爛、蟲蛀、變質(zhì)、帶農(nóng)藥味等原因影響使用的豌豆則拒收。

　　“料必得其準”，對于原糧的各種指標準確度，汾酒的要求相當苛刻。在高粱收購中，容重則是一個重要指標，容重大意味著淀粉含量高，出酒率也越高。酒企對容重的要求一般是720g/L以上，汾酒則要求是740g/L以上，同時要求高粱的水分在14%以下，淀粉含量62%以上，雜質(zhì)1%以下，帶殼率5%以下，不完善粒3%以下。針對原料的配比度，汾酒大麥與豌豆的比例一般為6:4，原料粉碎度上，將大麥與豌豆混合后進行粉碎，粉碎度以能通過0.3mm篩孔者占34%至40%為宜，其余為小米粒狀。

　　如今，除了對釀酒用原糧種子進行研發(fā)外，汾酒的專家技術(shù)會還負責原糧基地的種植管理及進行全面分析指導，包括指導各基地合作方開展改良新品種的推廣、病蟲害預防、田間種植技術(shù)及新技術(shù)推廣應用、培訓及咨詢等工作。目前，原糧公司聘用四名國內(nèi)高粱專家，對各個高粱基地開展相關(guān)工作。從食品安全角度來說，汾酒原糧公司則按照“生態(tài)優(yōu)先，綠色發(fā)展”的經(jīng)營理念，在所屬基地種植區(qū)域大力推行原糧綠色認證。截至2020年年底，公司綠色認證區(qū)域產(chǎn)量已達21萬噸以上，今年有望再創(chuàng)新高。山西汾酒股份公司本部的釀酒生產(chǎn)從2018年開始，全部實現(xiàn)了綠色原糧供應。

　　每一步對于“糧”心的堅守，都為汾酒的品質(zhì)做到了前端保障，讓汾酒生產(chǎn)“清蒸二次清，一清到底”的獨有工藝特點發(fā)揮到極致，從源頭確保了汾酒品質(zhì)的“真”。

　　C　品質(zhì)革命　成就舌尖之旅

　　“品質(zhì)決定了一個企業(yè)能走多遠?！边@是李秋喜的企業(yè)管理理念，更是其對汾酒的經(jīng)營之道。

　　早在2015年，汾酒在業(yè)內(nèi)發(fā)布了被稱為“史上最嚴食品安全內(nèi)控標準”的“汾酒標準”。這2182項內(nèi)控標準，包括708項技術(shù)標準、201項管理標準和1273項工作標準。其中，技術(shù)標準體系分為16個模塊，并將工藝、采購等模塊進行二次細分，包括工藝標準47項、采購標準49項、檢驗標準100項，涵蓋了從田間到車間，從一顆高粱谷粒到一瓶汾酒上市的全過程，真正為食品安全和汾酒質(zhì)量保駕護航。

　　據(jù)悉，為了這個“內(nèi)控標準”的問世，汾酒組織了400多人的科研隊伍，聯(lián)合國內(nèi)知名科研院所，用了整整5年時間，攻堅了白酒行業(yè)一系列“哥德巴赫猜想”式的高精尖技術(shù)難題，才有了如今這個高于國際、嚴于國內(nèi)的食品安全企業(yè)內(nèi)控標準。業(yè)界普遍認為，汾酒“五年磨一劍”的“內(nèi)控標準”將成為中國白酒“高端品質(zhì)”和“”的制高點，甚至成為“健康白酒”的一場“品質(zhì)革命”。

　　這場“品質(zhì)革命”，比2016年3月“工匠精神”首次寫入兩會《工作報告》，早了11個月，比2016年5月常務會議推動中國制造完成“品質(zhì)革命”，早了一年零一個月。

　　從田間到餐桌，從原料甄選到酒水釀造，目前，在生產(chǎn)的全鏈條里，汾酒都建立了可追溯體系。通過對原糧品質(zhì)及生產(chǎn)標準的把控，如今的汾酒，則有著足夠的品質(zhì)自信及品牌自信。

　　作為清香型白酒龍頭企業(yè)的山西汾酒，始終堅守“大國清香”，在其下，清香型白酒也正在走向復興。李秋喜曾表示，當前，白酒香型競爭進入了一個新階段，清香型白酒的市場份額也在逐步擴大，全國布局表現(xiàn)出一片向好趨勢，“產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢將會越來越明顯，清香白酒大有可為”。今年上半年，汾酒作為清香型白酒的“領(lǐng)頭羊”，交出了一份亮眼的成績單，汾酒集團旗下上市公司山西汾酒2021半年度業(yè)績報告顯示，公司上半年營收凈利“雙大漲”：營業(yè)收入為121.19億元，同比增長75.51%，這是山西汾酒半年營收首次突破百億元；歸屬上市公司股東的凈*為35.44億元，同比增長117.54%，半年凈*已超過去年全年。

　　今年6月13日，山西副、藍佛安對汾酒集團工作作出重要批示，在品牌價值、市場拓展、原糧種植、產(chǎn)品定位、國際化發(fā)展等方面，對汾酒提出了更高要求。下一步，原糧基地的打造仍是汾酒品質(zhì)的基礎。李安定介紹，根據(jù)汾酒集團發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃“全產(chǎn)業(yè)鏈”建設總體部署，按照原糧公司章程，以現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展理念為指導，以原糧安全、質(zhì)量安全、助農(nóng)增收為核心，通過基地建設，與各合作方形成緊密供應鏈聯(lián)盟，通過后向一體化戰(zhàn)略進入上游領(lǐng)域，掌握一定的資源話語權(quán)與產(chǎn)品的定價權(quán)。

　　如今，在位于山西杏花村的汾酒廠區(qū)監(jiān)控室，百余公里以外的沁縣原糧種植基地里的高粱在高清攝像頭下一覽無余。未來，更多的“智慧農(nóng)業(yè)”技術(shù)還將運用于汾酒原糧的生產(chǎn)中，真正實現(xiàn)從源頭對綠色生態(tài)汾酒品質(zhì)的駕馭。