中國(guó)酒曲是農(nóng)耕文明的智慧和結(jié)晶，制曲是中國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)技藝，是中華民族在釀酒領(lǐng)域的偉大發(fā)明和創(chuàng)造。

　　用曲發(fā)酵，用曲做酒，把曲稱之為酒，是中國(guó)人的釀酒智慧，這種智慧始于仰韶。

　　據(jù)郭沫若《中國(guó)史稿》實(shí)證：曲蘗釀酒技術(shù)，在新石器時(shí)代的仰韶文化時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)。

中國(guó)是曲蘗的源頭

　　曲為酒之骨，曲為酒之魂，曲定酒型。由此，可以看出“曲”在釀酒過(guò)程中的重要作用。

　　但是，酒曲為什么如此重要?白酒界認(rèn)為：水造酒之血、糧豐酒之味、窖蘊(yùn)酒之香，而唯有曲，方能定酒之魂。

　　酒曲，《說(shuō)文解字》中解釋為“酒母也”，也叫酒引子，是中國(guó)古人釀酒的偉大發(fā)明，也是我國(guó)釀酒行業(yè)傳統(tǒng)糖化發(fā)酵劑、屬于食品發(fā)酵用菌種。

　　酒曲相當(dāng)于蒸饅頭所需的酵母，是以小麥等為原料，培育出的具備多種釀酒功能微生物的糖化劑和發(fā)酵劑，為釀酒發(fā)酵提供原動(dòng)力，使糧食里的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖類、氨基酸，進(jìn)而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他成百上千種香味物質(zhì)。

　　關(guān)于酒曲釀酒的最早文獻(xiàn)記載，可以追溯至周代《書經(jīng)·說(shuō)命篇》：“若作酒醴，爾惟曲糵”。曲糵就是我國(guó)酒曲的最早記錄，是一種原始的酒曲。

　　曲蘗是什么?蘗是我國(guó)最早的原始酒曲，是一種發(fā)芽谷物的混合物，用于造“醴”。曲則是用發(fā)霉的谷物釀造而成，用于造“酒”。

　　因?yàn)榍陌l(fā)酵能力比蘗高，所以用“曲”釀出來(lái)的被稱為“酒”，用“蘗”釀出來(lái)的只能叫做“醴”。但由于“醴”味道很淡，到了商朝就被淘汰。后來(lái)，古人就只用曲造酒。到兩漢時(shí)期，曲和蘗已完全不同了，曲就是酒曲，蘗就是谷芽。

　　“無(wú)曲即佳米珍黍，空造不成”。西漢揚(yáng)雄著《方言》中就提到7種酒曲;北魏賈思勰撰《齊民要術(shù)》中記載了9種酒曲的生產(chǎn)技術(shù);北宋末年成書的《北山酒經(jīng)》總結(jié)了13種酒曲制作方法，品種逐漸增多，制作技術(shù)日趨成熟。在《淮南子》《禮記》《左傳》等多部歷史典籍中也均有關(guān)于酒曲釀酒的記載和描述。

　　酒曲釀酒，可以說(shuō)是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。

　　在酒曲的基礎(chǔ)上，智慧的中國(guó)人還發(fā)展了散曲、餅曲、紅曲、麩皮曲等，用以制造各種味美鮮香的食品，如腐乳、豆醬、酸奶、醋等東方特色食品。

　　這也正是日本著名的微生物學(xué)家、釀酒專家坂口謹(jǐn)一郎在其著作《日本的酒》中褒獎(jiǎng)“中國(guó)發(fā)明酒曲釀酒，其影響之大，堪與四大發(fā)明相媲美”的原因所在。

　　可以說(shuō)，中華民族的酒類釀造史，也是一部璀璨的酒曲發(fā)展史。用曲釀酒是中國(guó)先民的偉大發(fā)明，更對(duì)世界釀酒史作出重大貢獻(xiàn)。

仰韶是中國(guó)曲蘗的源頭

　　自然曲糵釀酒是一種自然發(fā)酵現(xiàn)象，由于有人模仿、制造自然曲糵與釀酒，久而久之，就發(fā)明人工曲糵制酒?！痘茨献印分杏涊d:“清醠之美，始于耒耜”，所以曲糵釀酒應(yīng)起源于農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后。

　　據(jù)郭沫若《中國(guó)史稿》記載：大約六七千年前，黃河流域的許多氏族部落，最早發(fā)展到母系氏族的繁殖階段。仰韶文化比較清晰地反映了母系氏族的面貌，因農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)，男性更適合耕作，并逐漸過(guò)渡到父系氏族社會(huì)。

　　在已出土的仰韶文化時(shí)期的石器場(chǎng)中，有石鋤、石鐮、石斧等農(nóng)具，也說(shuō)明那時(shí)的先民已經(jīng)從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，間接說(shuō)明曲糵釀酒起源于六七千年以前。

　　曲蘗的產(chǎn)生，與農(nóng)業(yè)文明的出現(xiàn)密切相關(guān)。在仰韶文化時(shí)期，農(nóng)業(yè)發(fā)展相當(dāng)成熟。當(dāng)時(shí)的先民，已進(jìn)入自給自足的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段，耕種的粟和黍等糧食作物，已經(jīng)可以滿足當(dāng)時(shí)部族的所有需要，甚至還有富余的。富余的這些谷物，就可以轉(zhuǎn)化為更高消費(fèi)層次的美酒，為曲蘗的產(chǎn)生提供了必備條件。

　　現(xiàn)代考古學(xué)也為“中國(guó)曲蘗的起源”，提供了佐證。2021年9月29日，在仰韶文化發(fā)源地，仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘發(fā)布重要考古成果中，在出土的仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶樣品中，檢測(cè)出有谷物發(fā)酵酒殘留。

　　經(jīng)專家檢測(cè)，是以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麥族和塊根植物為原料制作的發(fā)酵酒，其所釀造的瓶谷物糧食酒正是曲蘗酒，采用的正是發(fā)芽谷物和曲發(fā)酵兩種釀酒技術(shù)。

　　并且通過(guò)研究證實(shí)：7000年前的仰韶先民，不但以發(fā)芽黍?yàn)樘腔瘎┽勗旃妊烤?，同時(shí)也利用紅曲霉、曲霉和毛霉制曲，釀造曲酒。這些經(jīng)過(guò)考古學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)論證的重要發(fā)現(xiàn)，與史料中所記載的，原始社會(huì)的仰韶文化時(shí)期，“人們已經(jīng)知道釀酒”的說(shuō)法一致。

　　本次發(fā)掘，為新石器時(shí)期仰韶文化中心區(qū)域，用谷物釀酒提供了歷史證據(jù)，也揭開(kāi)了中國(guó)酒曲發(fā)展的歷史源頭。中國(guó)曲蘗，起源于仰韶文化時(shí)期。