“清香醇純”的四特酒，詮釋了其色、香、味、格的個(gè)性特征。

　　10月29日-31日，2023好酒中國(guó)行科學(xué)考察（第二季）走進(jìn)四特酒。來自中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、河海大學(xué)、蘭州大學(xué)、四川輕工業(yè)大學(xué)等不同領(lǐng)域的專家，對(duì)四特酒的原糧、工藝、酒體品質(zhì)等方面進(jìn)行了深度調(diào)研與探討。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師韓北忠以四個(gè)“特”凝練了四特酒在區(qū)位、原糧、工藝和酒質(zhì)方面的特色；中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院白酒中心主任韓興林從工藝和產(chǎn)品兩方面歸納出四特好酒“好”在何處。

　　|好酒中國(guó)行科學(xué)考察團(tuán)隊(duì)在四特酒調(diào)研 攝影/好酒地理局視頻中心

　　以下為兩位專家發(fā)言內(nèi)容實(shí)錄（節(jié)選）：

　　韓北忠：特殊、特有、特別、特色的“四特”好酒

　　最早的四特酒酒壇上貼了四個(gè)“特”字，我也在此總結(jié)四個(gè)“特”，分別是特殊、特有、特別和特色，來說說我理解的“四特”。

　　上天賜予了樟樹特殊的地理和歷史，自然又提供了特有的釀酒原料，四特人又特創(chuàng)了特別的生產(chǎn)技藝，運(yùn)用這種特別生產(chǎn)技藝，特制出了有特色感官品質(zhì)的四特好酒。

　　特殊的山水人文給我的印象很深刻。我們這次好酒中國(guó)行科學(xué)考察去了閣皂山，這座山就在四特新廠區(qū)附近，山里現(xiàn)存有一座紫陽(yáng)書院，曾經(jīng)是朱熹在這里講學(xué)的地方，也去了贛江邊的望津樓，可以說在在自然和人文兩個(gè)方面都開闊了眼界，真正感受到這片土地是“鐘靈毓秀”“物華天寶”。

　　|紫陽(yáng)書院，位于江西省樟樹市閣皂山九龍谷駱駝峰南麓，紫陽(yáng)書院原是按靈寶道派“三教合一”道義供奉孔子、釋迦牟尼、李耳的觀宇，名為“道德宮”，也是名人論道講學(xué)、唱和燕憩的場(chǎng)所。朱熹兩次在這里講學(xué)，因其別號(hào)紫陽(yáng)，故時(shí)人又稱其為“紫陽(yáng)書院”。 攝影/好酒地理局視頻中心

　　從原料來講，四特的釀酒原料只有大米，單糧能釀造出這種風(fēng)味特色、滋味豐富的酒，真的不容易。結(jié)合制曲原料來說，四特的釀酒原料其實(shí)是“米、面、麩、糟”這四項(xiàng)的有機(jī)結(jié)合，共生共存，一同參與了整個(gè)發(fā)酵過程，也成就了一瓶四特好酒。特別的生產(chǎn)工藝上，四特酒沿用了清、混、續(xù)、分等不同的生產(chǎn)工藝 ?！扒濉笔乔逭酐熎?；“混”是混蒸，即蒸糧和蒸酒同時(shí)進(jìn)行；“續(xù)”是續(xù)糧，把酒取出來續(xù)上糧蒸；“分”我認(rèn)為是兩方面，一是分層發(fā)酵（即分為面糟、糧糟和丟糟），二是分層摘酒。

　　|四特釀酒車間中熱火朝天的蒸糧工序 攝影/好酒地理局視頻中心

　　所以盡管是只用了大米一種原料，四特酒具有的香氣和滋味都很豐富。從特色的感官品質(zhì)看，曾用“清香醇純”來描述四特酒，這四個(gè)字其實(shí)就是從色、香、味、格四方面高度概括了四特酒的特點(diǎn)。

　　韓興林：

　　“12353工藝”釀出“獨(dú)一份”四特好酒

　　這幾日參觀了四特酒的傳統(tǒng)釀造車間、機(jī)械化車間、制曲車間、陶壇酒庫(kù)、企業(yè)技術(shù)中心等地方，也對(duì)四特酒廠周邊的地理環(huán)境進(jìn)行了參觀考察。

　　首先總結(jié)一下對(duì)四特酒廠的四點(diǎn)印象：

　　一是四特酒四好。分別是山好水好酒好人好；

　　|閣皂山是武夷山西延的支脈，東漢建安七年202年，道學(xué)家葛玄在此采藥煉丹、布道行醫(yī)，使閣皂山名播天下。唐儀鳳年間，唐高宗封閣皂山為“天下第三十三福地”。 攝影/好酒地理局視頻中心

　　二是四特人的品質(zhì)自信。

　　與企業(yè)所有員工溝通的過程中，都能感受到四特人對(duì)四特酒品質(zhì)的自信，這是企業(yè)能良好發(fā)展的重要保障。品質(zhì)是品牌的基礎(chǔ)，但很多時(shí)候品牌的重要性又大于品質(zhì)。

　　我認(rèn)為，四特酒需要從品質(zhì)自信進(jìn)一步走向品牌自信。

　　三是四特人的專業(yè)度高。在吳生文副總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，參觀過程中各個(gè)環(huán)節(jié)車間負(fù)責(zé)人介紹非常專業(yè)，不僅具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而且能深入講解釀酒發(fā)酵機(jī)理。參觀了四特酒技術(shù)中心，可以看出目前四特酒技術(shù)中心的高端儀器配置走在行業(yè)同等規(guī)模的前面。四是四特酒的美酒品質(zhì)。四特酒具有從香氣到口感的獨(dú)特性、典型性，具有好酒的甘爽性和一定的空杯香。

　　|四特技術(shù)中心的工作人員在實(shí)驗(yàn)中，他們成為四特酒品質(zhì)穩(wěn)定和提升的堅(jiān)實(shí)后盾。 攝影/好酒地理局視頻中心根據(jù)這兩天的參觀交流，簡(jiǎn)單總結(jié)一下我們四特的“工藝四特”和“產(chǎn)品四特”。工藝四特方面，一是生態(tài)獨(dú)特。在魚米之鄉(xiāng)誕生的特香型白酒，地區(qū)具有獨(dú)特的高品質(zhì)釀酒生態(tài)環(huán)境，前面有專家老師分別從地理環(huán)境和水質(zhì)等進(jìn)行有講解；二是用糧獨(dú)特。在中國(guó)用大米為原料的酒種應(yīng)該是中國(guó)的黃酒，白酒有米香型白酒、豉香型白酒，國(guó)際上還有日本的清酒。但采用整粒大米進(jìn)行全程固態(tài)發(fā)酵蒸餾的酒種，特香型白酒是獨(dú)一份。

　　|四特酒的酒曲是采用面粉、麥麩、酒糟按一定比例精制而成的大曲，在國(guó)內(nèi)白酒業(yè)產(chǎn)業(yè)中獨(dú)樹一幟。圖為好酒中國(guó)行科學(xué)考察專家顧問在四特酒曲車間調(diào)研。 攝影/好酒地理局視頻中心三是用曲獨(dú)特。用曲方面，四特在制曲過程中加入酒糟，是典型香型白酒釀造制曲工藝中的獨(dú)一份。四是發(fā)酵獨(dú)特，主要是四特酒發(fā)酵容器具有獨(dú)特性。在中國(guó)白酒釀造容器中，主要有醬香型白酒和特香型白酒使用石窖發(fā)酵。但四特不僅采用石窖，更強(qiáng)調(diào)在窖底和封窖使用優(yōu)質(zhì)窖泥，從而提升了酒體中己酸和己酸乙酯的含量。

　　|四特的石窖，邊緣圍著特有的“紅褚條石”，中間用水泥勾縫。 攝影/好酒地理局視頻中心

　　四特產(chǎn)品，可分為“感官兩特”和“風(fēng)味兩特”。

　　感官一“特”，是特香白酒具有大米原料帶來的糧（飯）香、花香、蜜香，復(fù)合有窖香、陳香，整體香氣層次感非常明顯。

　　感官二“特”，是口感的醇厚度、純甜度、圓潤(rùn)度和協(xié)調(diào)度比較好。

　　風(fēng)味一“特”，是醇類風(fēng)味整體占比較高。這是四特酒采用大米原料、高氮配比大曲以及相關(guān)釀造工藝決定的。

　　風(fēng)味二“特”，是酯類風(fēng)味占比較高。四特酒因?yàn)槭褂锰厥獾脑?、窖池中使用?yōu)質(zhì)窖泥、發(fā)酵工藝中續(xù)糟配料，使得酒體中的乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯相對(duì)整體都是比較高的。