葡萄酒中為何含“二氧化硫”？

　　隨著食品營(yíng)養(yǎng)與安全越來(lái)越受關(guān)注，越來(lái)越多的人開(kāi)始閱讀食品標(biāo)簽。喜歡喝葡萄酒的人發(fā)現(xiàn)，歐美的葡萄酒幾乎都標(biāo)注了“含二氧化硫”。為什么這個(gè)常常跟酸雨、空氣污染物相關(guān)聯(lián)的“有毒有害的化學(xué)物質(zhì)”竟然堂而皇之地出現(xiàn)在了“典雅”的葡萄酒中?

　　二氧化硫，葡萄酒不得不用

　　其實(shí)早在1487年，普魯士皇室頒布法令同意在葡萄酒釀制中使用二氧化硫(SO2)。今天，在葡萄酒的釀制中加入SO2，是再平常不過(guò)的事情。簡(jiǎn)單地來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有SO2，所有的葡萄酒都將會(huì)在短短的幾個(gè)月之內(nèi)壞掉。絕大部分紅酒無(wú)論新舊世界的紅酒，在配料表中都會(huì)標(biāo)出含有二氧化硫，如果沒(méi)有標(biāo)出的也不代表沒(méi)有含二氧化硫。只是代理商不知道有，又或者不標(biāo)明而已。SO2對(duì)葡萄酒的影響可謂是從內(nèi)到外，主要有兩種。，SO2通常作為保護(hù)劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌(SO2幾乎是釀酒師所能使用的的細(xì)菌抑制劑)。第二。它又是一種抗氧化劑，在保護(hù)酒液的天然水果特性的同時(shí)防止酒液老化。

　　二氧化硫多大量會(huì)有害?

　　除了少數(shù)反對(duì)一切添加劑的人，人們更關(guān)心的還是——加了這些東西，食物還安全嗎?其實(shí)一切的安全與危害，都是建立在“吃了多少”的基礎(chǔ)上。

　　實(shí)際上，在酵母發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)“天然”地產(chǎn)生一定量的二氧化硫。不過(guò)這個(gè)量比較小，不足以完成所有任務(wù)，還需要額外添加。這里添加的并不一定是二氧化硫氣體(使用不方便)，而可以是它的衍生產(chǎn)物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等等。這些物質(zhì)能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫類似的功能，在計(jì)算它們的含量和使用量時(shí)，也是以二氧化硫的含量來(lái)作為基準(zhǔn)。

　　在歐美，當(dāng)葡萄酒中的二氧化硫含量超過(guò)10ppm(百萬(wàn)分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升)，就必須標(biāo)明“含二氧化硫”。由于天然發(fā)酵產(chǎn)生的量往往比這要高，所以幾乎所有的葡萄酒都會(huì)有這一標(biāo)注。(不過(guò)他們并不要求標(biāo)明具體含量數(shù)值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美國(guó)是350ppm，中國(guó)是250ppm，對(duì)于“甜型”葡萄酒或者果酒，中國(guó)放寬到400ppm。不過(guò)實(shí)際上，要實(shí)現(xiàn)所需功能，并不需要這么大量的二氧化硫，美國(guó)對(duì)葡萄酒檢測(cè)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果是平均100ppm上下。

　　國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家會(huì)(JECFA)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值來(lái)算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高攝入量”了。

　　“安全攝入限”的意思是，不超過(guò)這個(gè)含量的二氧化硫，即使長(zhǎng)期食用，也不會(huì)帶來(lái)可見(jiàn)的危害。不過(guò)有一些人對(duì)二氧化硫比較“敏感”，類似于其他的食物過(guò)敏。這個(gè)“一些人”，美國(guó)的統(tǒng)計(jì)是普通人中1%左右，而哮喘病概會(huì)有5%。不同的人引發(fā)“敏感癥狀”所需要的量不盡相同，其癥狀一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴(yán)重的也會(huì)危及生命。

　　將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史，生產(chǎn)工藝發(fā)展到今天，也沒(méi)有找到更好的替代方案。所以，不管人們對(duì)于二氧化硫有多大的疑慮，葡萄酒行業(yè)還依然廣泛使用著它。

　　二氧化硫還用在哪里?

　　保鮮、防腐、抗氧化，并不僅僅是葡萄酒有這種需求，很多其他的食物加工中也會(huì)有這樣的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物)，也就成了一種很有用的食品添加劑。

　　許多食物中含有酚類化合物，被氧化之后被變成黃褐色。而二氧化硫具有一定的還原性，可以讓它們不變色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹筍這樣的食物對(duì)此都有相當(dāng)?shù)男枨蟆?/p>

　　從防腐的角度來(lái)說(shuō)，二氧化硫的使用范圍更為廣泛。各種干制蔬菜水果、堅(jiān)果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它們的身影。