白酒中出現(xiàn)異味及補救方法

　　不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)有時候白酒中會出現(xiàn)乳白色絮狀沉淀物，一般的白酒不應(yīng)該是無色的么？到底什么原因呢？那這種白酒還能喝么？

　　引起白酒中出現(xiàn)乳白色沉淀物的主要成分是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。這些物質(zhì)主要是在白酒發(fā)酵過程中，在酯化的作用下所產(chǎn)生的。當溫度降低到10℃以下的時候，這些酯類物質(zhì)在白酒中的溶解度大幅度的降低，就出現(xiàn)這種飽和現(xiàn)象所析出的白色結(jié)晶，而形成白酒沉淀物。當溫度升高以后，白酒的溶解度增大，白酒的沉淀物就會消失。

　　要讓白酒中的沉淀物消失，比如白酒的儲存量大，可以放置在比較溫暖的庫房進行儲存；如果白酒的數(shù)量少，可以將白酒置于60℃的水中，溫熱之后輕輕搖動就可以溶解了。這是一種酯類物質(zhì)的沉淀，并不是變質(zhì)，對人體沒有傷害，可以飲用。如果經(jīng)過溫水浸泡處理之后，白酒中的沉淀物或其他雜質(zhì)仍然不能溶解消失，則表明這種白酒存在質(zhì)量問題，還是不要飲用比較好，或者是經(jīng)過化驗后再決定是否可以飲用。

　　白酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。其主要原因：一是原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過多;二是霉菌感染;三是入池溫度高，發(fā)酵不正常;四是水質(zhì)不潔，主要含堿量超過用水標準等等。解決的辦法，在釀造過程中除了要注意上述四個方面的問題以外，還以適當減少釀制過程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。

　　而白酒中的辛辣味主要是因為白酒中含有大量的醛類造成的。想要解決白酒中有辛辣味的辦法除了在白酒蒸餾的時候應(yīng)注意提高餾酒的溫度，并且結(jié)合量、質(zhì)分段進行摘酒外，對苦辣味比較重的白酒，可以采取、調(diào)味的方法處理。具體的方法是：在同類白酒產(chǎn)品中選取一些口感較酸、味道醇和的白酒，與苦辣味比較重的白酒進行和調(diào)味，探求醉佳組合。添加量的多少看情況來定。

　　還有一種方法就是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫適量的蛋清混合攪拌，小火緩慢的將其煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味比較重的白酒中，攪勻，澄清，就可以緩解白酒辛辣的味道。但是需要控制添加的量，不然會破壞白酒的原有風味。

　　白酒中出現(xiàn)臭味的原因一般是因為原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵的溫度過高、雜菌感染等多種原因引起的。想要解決這種方法可以采用高錳酸鉀來處理。方法是：將一定量的高錳酸鉀完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然后靜置，讓酒體自然澄清。等到溶液完全澄清之后，用沙濾棒過濾器進行過濾，就可以除去白酒中的臭味。對于臭味比較重的白酒，可適當?shù)募哟蟾咤i酸鉀的用量，但不能超過0.5克/公斤。用高錳酸鉀處理過的白酒，希望可以按一定的比例與不含錳的白酒進行，與之的白酒中錳的含量不能超過0.002克/公斤，這樣既可以降低白酒中錳的含量，又可以增加白酒的風味。