白酒雜味之霉味

　　酒中帶有霉味是常見的雜味。霉味多來自原料及輔料的霉變(尤其是輔料保管不善)，窖池“燒包漏氣”及霉菌叢生所造成的。酒中的霉味和苦澀味，會(huì)嚴(yán)重影響其質(zhì)量，也浪費(fèi)了大批糧食。停產(chǎn)期間在窖壁上長滿青霉，則酒味必然出現(xiàn)霉苦。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內(nèi)混入大量高溫細(xì)菌，不但苦雜味重，還會(huì)導(dǎo)致出酒率下降，而且難以及時(shí)扭轉(zhuǎn)。夏季停產(chǎn)過久，易發(fā)生此類現(xiàn)象。

　　酒酷潮濕、通風(fēng)不良，庫內(nèi)布滿霉菌，會(huì)致使好端端的酒出現(xiàn)霉味。這是因?yàn)榘拙茖?duì)雜味的吸收性極強(qiáng)，會(huì)將環(huán)境中霉吸于酒內(nèi)。霉味經(jīng)長期貯存可以減輕。