白酒為什么會(huì)是越陳越好？

　　白酒為什么會(huì)是越陳越好?“百年陳酒十里香”，也就是說(shuō)白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存之后會(huì)變得濃郁甜味甘醇，喝的時(shí)候會(huì)感覺(jué)到清口甘爽并且回味悠長(zhǎng)。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)了兩只到現(xiàn)在已經(jīng)有兩千多年歷史的青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒還是翡翠綠色，酒的顏色清澈透明，就跟現(xiàn)在的竹葉青酒一般;另一只壺里的酒呈現(xiàn)的是黛綠色。如此甘醇奇香的陳年酒是的。

　　為什么儲(chǔ)存時(shí)間很久的白酒比新釀造的白酒味道要芳香呢?這時(shí)候我們要了解白酒的釀造。人類在幾千年前就懂得如何制作酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物讓果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶爾喝了這些經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果汁，感覺(jué)到味道芳香可口，便開(kāi)始有意識(shí)的讓果汁發(fā)酵，就是人們很早就在制作的酒了。據(jù)有關(guān)資料顯示，早在有文字之前，人們就會(huì)釀造果酒了。

　　我國(guó)的白酒是世界出了名的。名知名的白酒大多都是以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過(guò)這種酒里面的酒精含量非常低，經(jīng)過(guò)蒸餾，就得到了含量比較高的白酒了。

　　酒精跟我們喝的白酒可不一樣。純凈的酒精水溶液幾乎是無(wú)香味的，而一般的白酒有著獨(dú)特的香、味、色。主要是因?yàn)榘拙浦谐撕写罅康木凭?，還含有大量的糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。

　　水果中含大量的糖，所以用水果也可以釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都能夠釀出醇厚的美酒。

　　不論是果酒還是白酒，讓其散發(fā)芳香氣味的物質(zhì)都是乙酸乙酯。但新釀造的酒中乙酸乙酯的含量非常少，而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還會(huì)刺激喉嚨。所以新釀造的酒喝起來(lái)有些生、苦、澀，而且不那么適口，需要經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的時(shí)間來(lái)窖藏才能將其中的雜味，散發(fā)出濃郁的酒香。我國(guó)人民在長(zhǎng)時(shí)間釀造白酒的過(guò)程中了解到了白酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們將剛剛釀造出來(lái)的白酒長(zhǎng)時(shí)間存放在一個(gè)適宜的地方，讓其慢慢發(fā)生化學(xué)變化，白酒中的醛便不斷的氧化成羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生了酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而讓白酒變得更加醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是白酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度非常慢，需要很長(zhǎng)的時(shí)間，有的知名白酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。

　　或許你會(huì)覺(jué)得白酒會(huì)是越陳越好吧?不過(guò)也不全對(duì)，因?yàn)榘拙频年惢枰欢ǖ臈l件，才可以讓白酒中的乙酸乙酯增多。如果存放白酒的壇子沒(méi)有經(jīng)過(guò)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間久了白酒中的酒精不僅會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸就敗成醋了。這主要是因?yàn)榭諝庵写嬖谥罅康拇姿峋?，白酒與空氣接觸的時(shí)候，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入白酒中，在醋酸菌的作用下，白酒中的酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。特別是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則會(huì)所不同。因?yàn)闊浦芯凭暮看蟾攀窃?0%左右，這種濃度的酒精可以殺死細(xì)菌，導(dǎo)致醋酸菌沒(méi)有辦法在燒酒中大量的生存和繁殖，酒精也不會(huì)因此變成醋酸了。

　　所以，我們說(shuō)白酒會(huì)是越陳越好還是有有條件的，現(xiàn)代科技越來(lái)越發(fā)展，縮短了白酒的陳化時(shí)間。比如人們可以利用輻射方法照射剛剛釀造出來(lái)的白酒，15天之后再進(jìn)行品嘗，白酒的濃香、甘醇、回味等方面都會(huì)提高很多，而且其中的雜味還有所減少。經(jīng)有關(guān)分析表明，乙酸乙酯的含量會(huì)提高很多，而且散發(fā)濃郁的酒香也可以跟自然的陳化相比美。輻射的方法有效的縮短了白酒的貯存期，是剛剛釀造出來(lái)的新白酒陳化的一種科學(xué)方法。近期科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，這種非常適用于優(yōu)質(zhì)白酒、果酒的陳釀;各種新制白酒在其中滯留八到十分鐘就可以獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫(kù)房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了巨大的貢獻(xiàn)。