淺析“酒花”與“看花摘酒”

　　酒花

　　“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工"，由此可見量質(zhì)摘酒工作的重要性。量質(zhì)摘酒，就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準(zhǔn)確分級(jí)。 原酒流出后，先掐去酒頭，然后通過一聞、二看、三品，將原酒分出特優(yōu)、優(yōu)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)四個(gè)等級(jí)來。但凡香氣濃郁、酒花較大、入口香甜，皆為優(yōu)質(zhì)酒。對(duì)于所摘酒酒度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察。從感觀上來說，直接的方法是“看花摘酒”?！翱椿ā奔纯淳苹?。中國釀酒行業(yè)把在白酒蒸餾過程中，蒸餾液流入錫壺中，水、酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為“酒花”。

　　白酒蒸餾“看花摘酒”

　　所謂看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝，沿用至今。“看花”即通過觀察酒花大小、酒花滯留長短來得知餾出液的酒度高低;“摘酒”，是指在流酒時(shí)，蒸餾溫度不斷升高，流酒時(shí)間逐漸增長，酒精濃度由高逐漸降低。所以“看花摘酒”是指通過看花以便決定把中、高度酒與低濃度酒(酒尾或酒梢子)分離開的白酒蒸餾工藝的過程。

　　看花摘酒原理

　　看花摘酒(看花量度)是基于不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同，在搖動(dòng)酒瓶形成的泡沫(酒花)大小、持留時(shí)間(站花)都不同的原理。

　　酒精產(chǎn)生的泡沫，由于張力小而容易消散;在蒸餾過程中酒精濃度逐漸降低而酒精產(chǎn)生的泡沫(酒花)的消散速度不斷減慢，同時(shí)，混溶與酒精中的水的含量逐漸增多，水的相對(duì)密度大于酒精，張力大，水泡沫(水花)的消散速度就慢。