醬香酒的出酒率

　　醬香型白酒是用高粱經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、高溫蒸餾形成的特殊產(chǎn)品。固態(tài)發(fā)酵法是我國傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)工藝，特點是發(fā)酵酒醅含水分少，糖化與發(fā)酵在固態(tài)酒醅中同時進行，固態(tài)蒸餾取酒。蒸餾后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化發(fā)酵，反復(fù)多次。而出酒率的高低直接影響了醬酒企業(yè)產(chǎn)品成本。

　　一般白酒出酒率包括：理論出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生產(chǎn)中用得較多的是原料出酒率。按照中國釀酒工業(yè)協(xié)會定義，出酒率是指在標準大氣壓、20℃條件下，一個單位所產(chǎn)出的含量為50%的酒精產(chǎn)量。例如，以高粱為例，假設(shè)100斤高粱在標準氣壓，20℃情況下，蒸餾出酒精含量50%的白酒為53斤，也就是說高粱出酒率是53%。

　　理論淀粉出酒率：

　　[C6H10O5]n~2nC2H5OH

　　162n 92n

　　100 X

　　經(jīng)計算，X=56.79。上述方程可知：100份淀粉可產(chǎn)乙醇(vol)56.79份。換言之，淀粉理論出酒率可達56.79%(vol)。一般而言，醬香型白酒出酒率為5:1，即5kg糧食產(chǎn)約1 kg(53%vol)白酒。出酒率并不高，決定出酒率的關(guān)鍵因素有以下幾點。

　　、配料合理：

　　配料合理, 實質(zhì)是掌握好原料相關(guān)的制酒發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)微生物生長有關(guān)的碳、氮、磷、鉀、鎂、水等含量比例。

　　1.1入池淀粉適宜。入池淀粉含量根據(jù)發(fā)酵設(shè)備與周期、生產(chǎn)能力與勞動強度、季節(jié)等確定。調(diào)節(jié)入池淀粉手段有增添大曲、輔料和酒糟等。淀粉過多則不能充分發(fā)酵，反而降低出酒率;過低則出酒率提高不多，卻浪費勞動力，造成不經(jīng)濟。

　　醬香型白酒以高粱為主要原料發(fā)酵而成，高粱中支鏈淀粉的含量決定了產(chǎn)品質(zhì)量。醬香型白酒專用糯高粱品種黔高7號原種淀粉中支鏈淀粉占到了總淀粉的90%以上，據(jù)文獻研究報告：支鏈淀粉含量高者易于糊化，蒸糧時間較直鏈淀粉高者短。如果高粱中單寧和生物堿含量高，會阻礙糖化、發(fā)酵過程的順利進行，使出酒率降低。

　　大曲所含物質(zhì)可歸類為“三系”，即菌系、酶系和物系。菌系為細菌、霉菌和酵母等微生物，微生物發(fā)酵提供液化力、糖化力、發(fā)酵力、生香能力;酶系即為生物酶，主要包括淀粉酶、蛋白酶等。大曲蛋白酶是一種復(fù)合型蛋白酶，具有在酸性、中性、堿性條件下保持酶活力的特點，它是制曲過程多種微生物的代謝產(chǎn)物。在固態(tài)釀酒發(fā)酵過程中大曲蛋白酶具有促進原料溶解，分解蛋白質(zhì)生成氨基酸，提供氮源促進微生物繁殖生長，降解酵母菌體，提高原料利用率，提供生香前驅(qū)物質(zhì)和風味組分，協(xié)同其他微生物共酵，抑制大量雜醇油的生成，提高原酒產(chǎn)量和質(zhì)量等重要作用;物系主要包括淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸等物質(zhì)。

　　酒糟具有兩面性。優(yōu)點: 調(diào)節(jié)酸度;供給蛋白質(zhì)營養(yǎng)及微量核糖核酸;淀粉再利用;使填充料疏松并節(jié)約填充料;間接地起調(diào)節(jié)品溫作用。缺點: 酒糟有還原性物質(zhì), 影響大曲。經(jīng)多次發(fā)酵的菌體排泄出的有害物質(zhì),妨礙曲霉生長;酒糟容易感染雜菌;蛋白質(zhì)過多,影響曲霉的生長;酒糟酸度過高影響出酒率。

　　1.2入池酸度適宜。糖化和發(fā)酵在微酸的條件下順利進行，酸度太高或者太低都不行。大曲酒生產(chǎn)中，酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度。糖化和發(fā)酵的各種酶系列，在適宜的pH 值下酶活力最高;酸是形成白酒香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，是各種酯類的主要組成部分;酸本身也是酒中呈味的主要物質(zhì);適宜的酸度可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，起到以酸制酸的作用。糟醅中酸度不夠時所產(chǎn)酒味單調(diào)，有時會造成異常發(fā)酵，產(chǎn)生異丙醇和異丙醛等刺激性物質(zhì)。但酸度過高又會抑制有益微生物的生長繁殖，影響酒醅正常發(fā)酵，導致產(chǎn)量、質(zhì)量的下降。控制入池酸度，保持平穩(wěn)的升酸幅度是酒醅正常發(fā)酵和生產(chǎn)穩(wěn)定的前提。

　　第二、水分適宜：

　　糊化、糖化、發(fā)酵及霉菌、酵母菌的生命和活動都離不開水。粉碎后的高粱吸水后經(jīng)加熱開始糊化。霉菌只有在水中，才能與糊化好的淀粉充分接觸，在水溶液中完成全部糖化過程。入池水份大糖化效果比較好。淀糖消耗較多，池內(nèi)升溫也較高。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能進行一系列的生化反應(yīng)，最終將糖轉(zhuǎn)化為酒精。酵母菌離開水就無法生存，一系列的生化反應(yīng)也就無法進行。與此同時，發(fā)酵過程也會生成水。

　　生產(chǎn)中酒醅要求低水分是醬香型生產(chǎn)的要領(lǐng)，應(yīng)遵循的一條法寶。不管入窖還是出窖，水分低是關(guān)鍵指標，下沙水分盡量控制在38 %以內(nèi)，最高不超過39 %。糙沙控制在40 %以內(nèi)，最高不超過40.5 %。到六次酒的糟醅，水分盡量控制在48 %以內(nèi)。

　　第三、工藝合理：

　　固態(tài)發(fā)酵期間，窖內(nèi)溫度最佳狀態(tài)為“前緩、中挺、后緩落”趨勢，切忌發(fā)酵前期糖化過快、升溫過猛。當溫度達到一定程度時，超出酵母發(fā)育最適溫度，酵母容易衰老，發(fā)酵力降低，酵母死亡率升高，而產(chǎn)酸菌等雜菌開始大量活動，從而降低出酒率，同時導致酒體發(fā)酸，影響風味。

　　橫切面下窖和垂直面下窖、入窖后糟醅溫度潮起再封窖和入窖后糟醅溫度未潮起再封窖、增加窖面糟醅的厚度和未增加窖面糟醅的厚度、蓋窖、敞窖。2 次封窖和1次封窖、破堆移位技術(shù)、認真裝甑, 接凈酒尾。

　　小結(jié)：

　　相同原料、工藝條件下，出酒率與發(fā)酵環(huán)境有一定關(guān)系;與用曲類別及其使用量有一定關(guān)系;與工藝操作中糧醅比例有關(guān)。與發(fā)酵期長短關(guān)系并不明顯;與在工藝參數(shù)范圍內(nèi)低溫入窖與適當溫高入窖并沒有明顯關(guān)系。