紹興酒精湛的工藝流程

　　紹興酒的品質(zhì)，既得益于稽山鑒水的自然環(huán)境和獨(dú)特的鑒湖水質(zhì)，更是上千年來(lái)形成的精湛的釀酒工藝所至，三者巧妙結(jié)合，缺一不可。

　　紹興酒工藝流程：

　　浸米----蒸飯----落缸----發(fā)酵----壓榨----煎酒----封壇-----陳貯

　　紹興酒中把糯米稱(chēng)為 “酒之肉”，麥曲稱(chēng)為“酒之骨”，鑒湖水稱(chēng)為“酒之血”,整個(gè)操作技藝稱(chēng)為“酒之經(jīng)絡(luò)”。把其釀造的紹興酒與育人等同對(duì)待。其重視和精工細(xì)作便可見(jiàn)一斑。

　　開(kāi)耙

　　發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱(chēng)“開(kāi)耙”，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長(zhǎng)繁殖。它是整修釀酒工藝中較難控制的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù)，一般由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅把關(guān)。開(kāi)耙技術(shù)是釀好酒的關(guān)鍵，開(kāi)耙技工在酒廠享有崇高的地位，工人們習(xí)慣稱(chēng)開(kāi)耙技工為“頭腦”，即釀酒的首要人物。

　　作為開(kāi)耙頭腦，必須具備豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn)，能熟練處理釀酒過(guò)程中發(fā)生的一切問(wèn)題。斷米質(zhì)，觀麥粒，制酒藥、做麥曲，釀淋飯等釀酒的先期工作中的一切技術(shù)把關(guān)，先期工作做好了，開(kāi)耙就容易把握。一位優(yōu)秀的開(kāi)耙頭腦，往往能盡早發(fā)現(xiàn)前期工作某些方面的失控，并在開(kāi)耙時(shí)細(xì)心調(diào)正，努力把酒釀好。

　　開(kāi)耙操作應(yīng)具備一聽(tīng)、二嗅、三嘗、四摸的經(jīng)驗(yàn)。一聽(tīng)，指開(kāi)耙?guī)煾涤枚渥屑?xì)傾聽(tīng)發(fā)酵缸中的醪液發(fā)酵聲，以分辨發(fā)酵的強(qiáng)弱;二嗅，通過(guò)聽(tīng)音，不能了解黃酒發(fā)酵是否正常，要會(huì)嗅味，以明白酒香純正;三嘗，用嘴巴嘗一下發(fā)酵醪的真實(shí)味道，區(qū)分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、發(fā)酵液的鮮味及酸味強(qiáng)弱等;四摸，經(jīng)前面幾個(gè)動(dòng)作，基本掌握了發(fā)酵的確實(shí)情況，是否要調(diào)節(jié)品溫進(jìn)行開(kāi)耙?只要用手一摸，便可知道。

　　由于氣候變化、原料品質(zhì)等不可控因素的存在，沒(méi)有一位開(kāi)耙頭腦敢其一生中所釀的每一壇酒都是好酒，因此，不斷追求成了每個(gè)開(kāi)耙技工的最高境界。

　　陳化

　　紹興黃酒俗稱(chēng)“老酒”，這“老”是指“陳”，要陳釀三、五年以上才好喝。

　　一般，煎酒后迅速將酒灌入已殺菌的23公斤裝的陶壇中，壇口用煮沸殺菌的荷葉覆蓋，荷葉上用小瓦蓋蓋住，再包以沸水殺菌的箬 葉 ，用細(xì)絲扎緊壇口，外面還要用泥封存。因?yàn)樘諌姆肿咏Y(jié)構(gòu)比較大，不象玻璃瓶、瓷瓶緊密，有微量空氣，經(jīng)過(guò)濾進(jìn)入壇內(nèi)，起促進(jìn)后熟的作用。因此這種陶壇雖然有點(diǎn)土，但非?？茖W(xué)。

　　老酒存放宜選透氣、通風(fēng)，避陽(yáng)光直射的大房子(大倉(cāng)庫(kù))。這樣酒質(zhì)的反應(yīng)變化比較均勻，口感一致性好。每年夏季將堆疊四壇高的大壇酒進(jìn)行上、下翻堆，俗稱(chēng)“反幢”，使庫(kù)存黃酒上下感受到的溫度均勻，另外反幢時(shí)適當(dāng)振蕩有利于酒體酯化反應(yīng)的進(jìn)行。

　　紹興酒的貯存主要針對(duì)元紅酒、加飯酒而言。人們推崇的也主要是陳年加飯。紹興酒中的善釀酒、香雪酒及其它甜酒，并非越陳越好。因?yàn)樘鹁?年陳后顏色就明顯變褐黑色。