繼2021年度茅臺(tái)集團(tuán)總工程師王莉入圍院士候選人一事引發(fā)熱議，再到A股市值被取消“國(guó)字號(hào)”技術(shù)中心桂冠，白酒到底是“離開(kāi)了赤水河就產(chǎn)不出茅臺(tái)酒的”玄學(xué)，還是一門科學(xué)?

　　“一千個(gè)人眼中就會(huì)有一千個(gè)哈姆雷特?！痹谫Y本市場(chǎng)，有人質(zhì)疑科技含量不高的茅臺(tái)酒市值超過(guò)了科技股，這難道代表了中國(guó)未來(lái)的方向?在民間，茅臺(tái)鎮(zhèn)的小酒廠推銷時(shí)說(shuō)，都是采用醬香工藝，和茅臺(tái)酒口感哪有差別?

　　今年初，國(guó)家發(fā)改委、科技部、財(cái)政部、海關(guān)總署和稅務(wù)總局聯(lián)合發(fā)的2021年新認(rèn)定及全部國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心名單的通知里，貴州茅臺(tái)集團(tuán)技術(shù)中心和劍南春集團(tuán)技術(shù)中心均因打分不及格被撤銷資格。

　　值得一提的是，濃香型白酒代表五糧液集團(tuán)和清香型白酒龍頭企業(yè)山西汾酒集團(tuán)的技術(shù)中心依然榮列企業(yè)技術(shù)中心之列。

　　“把傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和高科技產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新相提并論不合適。白酒有著上千年的釀造歷史，要守正創(chuàng)新。”3月25日，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒首席顧問(wèn)、原副院長(zhǎng)張五九在接受記者采訪時(shí)說(shuō)，守正要守住喝酒的文化感覺(jué)、生理感覺(jué)和感官感覺(jué);創(chuàng)新是在實(shí)現(xiàn)的方式、方法上創(chuàng)新，在科學(xué)領(lǐng)域里把白酒原有的東西進(jìn)步提升。

　　“白酒科技總體來(lái)講應(yīng)該以人體風(fēng)味感知與健康的目標(biāo)為重要牽引。白酒的天人合一是生態(tài)釀造的天和智能釀造的人。”江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖向記者道出白酒科技未來(lái)發(fā)展的方向。

　　“白酒是天人合一。人是勞動(dòng)者，天是釀造環(huán)境，包含肉眼看不到的微生物?！?甘俊 攝

　　茅臺(tái)集團(tuán)丟掉“國(guó)字號(hào)”技術(shù)中心

　　在1601家國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心中，茅臺(tái)集團(tuán)技術(shù)中心和劍南春集團(tuán)技術(shù)中心分別以50.7分和55.9分的低分進(jìn)入了被撤銷資格的名單。酒行業(yè)未通過(guò)評(píng)價(jià)的還有長(zhǎng)城葡萄酒技術(shù)中心。

　　企業(yè)技術(shù)中心由國(guó)家發(fā)改委辦公廳組織開(kāi)展認(rèn)定，委托第三方機(jī)構(gòu)，根據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系對(duì)企業(yè)的申請(qǐng)材料和評(píng)價(jià)材料進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　　如果說(shuō)貴州茅臺(tái)棄掉“國(guó)酒”稱號(hào)是主動(dòng)的，丟掉“國(guó)字號(hào)”技術(shù)平臺(tái)的帽子，可不是心甘情愿。業(yè)界眾說(shuō)紛紜，操盤多家白酒企業(yè)的資深營(yíng)銷人士肖竹青甚至認(rèn)為，這對(duì)茅臺(tái)集團(tuán)是一個(gè)利好。世界高科技企業(yè)需要的是現(xiàn)代科技創(chuàng)新，對(duì)茅臺(tái)更需要的是傳承，讓傳統(tǒng)的工藝越純粹越好。

　　但更多的聲音認(rèn)為，丟失了“品質(zhì)加持”的國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心資格，茅臺(tái)集團(tuán)丟失的不僅是面子，更可能危及企業(yè)持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在品質(zhì)動(dòng)力，對(duì)正在力爭(zhēng)打造成為貴州省世界五百?gòu)?qiáng)企業(yè)的茅臺(tái)集團(tuán)來(lái)說(shuō)，敲了警鐘。

　　按理說(shuō)，茅臺(tái)集團(tuán)每年投入的科研經(jīng)費(fèi)并不低，為何被刷下榜單?這得看評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)成。

　　在評(píng)價(jià)結(jié)果通知中，不合格的原因包括得分在60分以下、因企業(yè)自身原因未上報(bào)評(píng)價(jià)材料等，國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心被撤銷資格的原因包括評(píng)價(jià)不合格、嚴(yán)重違反海關(guān)監(jiān)管規(guī)定受到行政處罰、被列入失信聯(lián)合懲戒名單等行為。記者試圖聯(lián)系茅臺(tái)集團(tuán)技術(shù)中心負(fù)責(zé)人接受采訪，但對(duì)方未回應(yīng)。

　　從公布的分?jǐn)?shù)來(lái)看，茅臺(tái)集團(tuán)技術(shù)中心屬于評(píng)價(jià)不合格。根據(jù)《國(guó)家企業(yè)技術(shù)認(rèn)定評(píng)價(jià)工作指南(試行)》，各項(xiàng)指標(biāo)的原始數(shù)值乘以企業(yè)所在的行業(yè)系數(shù)，是計(jì)算相關(guān)指標(biāo)得分的最終依據(jù)。其中，有7項(xiàng)指標(biāo)需要計(jì)算獲得?？吹竭@份有“創(chuàng)新投入”“創(chuàng)新條件”“創(chuàng)新績(jī)效”和“加分項(xiàng)”共4個(gè)一級(jí)指標(biāo)的評(píng)價(jià)體系里，研發(fā)經(jīng)費(fèi)支出占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的比重權(quán)重在所有指標(biāo)里最高，達(dá)12%，其次是新產(chǎn)品銷售收入占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入比和新產(chǎn)品銷售*占*總額的比重，權(quán)重均為10%。此外，研發(fā)人員人均研發(fā)經(jīng)費(fèi)支出權(quán)重占8%，研發(fā)人員占企業(yè)職工總數(shù)比權(quán)重為7%。

　　3月31日發(fā)布的2021年年報(bào)顯示，去年，貴州茅臺(tái)的研發(fā)投入為1.9億元，占營(yíng)收比為0.18%，659名研發(fā)人員占公司總?cè)藬?shù)的2.2%。近兩年，貴州茅臺(tái)每年的研發(fā)投入尚不及2019年的2.2億元。

　　按照評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入500億元以上的企業(yè)，研發(fā)經(jīng)費(fèi)支出占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入比重一項(xiàng)滿分是7%，基本要求是1%。茅臺(tái)集團(tuán)這一項(xiàng)連基本要求都沒(méi)達(dá)到。

　　再看行業(yè)系數(shù)，酒、飲料和精制茶制造業(yè)的研發(fā)經(jīng)費(fèi)支出占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入比重一項(xiàng)為1.2，低于煤炭、石油開(kāi)采等能源行業(yè)系數(shù)2，但高于木材加工，木、竹、藤、棕、草制品等手工傳統(tǒng)行業(yè)的系數(shù)1。

　　得分不高的原始數(shù)值乘以酒行業(yè)不低的行業(yè)系數(shù)，茅臺(tái)集團(tuán)出局成為必然。

　　縱觀白酒上市公司，長(zhǎng)期以來(lái)研發(fā)投入占營(yíng)收比大多在1%以下，研發(fā)人員數(shù)量占比也很難達(dá)兩位數(shù)。記者梳理了2020年年報(bào)，白酒上市公司研發(fā)投入超過(guò)營(yíng)收1%的極少，只有金徽酒(2.32%)和洋河股份(1.28%)。對(duì)此，張五九表示，白酒上市公司體量大，產(chǎn)值大，白酒企業(yè)科研投入的絕對(duì)值不小，但一攤到總營(yíng)收上就小了。

　　至于新產(chǎn)品銷售收入占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入比和新產(chǎn)品銷售*占*總額比的權(quán)重過(guò)高，張五九也有不同看法。他認(rèn)為，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的老產(chǎn)品和日用品如手機(jī)創(chuàng)新不是一個(gè)概念。傳統(tǒng)產(chǎn)品越賣越好，說(shuō)明同時(shí)滿足了新生代和老用戶需求，和新品并不矛盾?！安荒苡矛F(xiàn)代產(chǎn)業(yè)思想完全套傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該結(jié)合產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)來(lái)評(píng)判?！彼f(shuō)。

　　事實(shí)上，早在2016年，國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心的認(rèn)定評(píng)價(jià)是交由國(guó)家發(fā)改委高技術(shù)產(chǎn)業(yè)司來(lái)推進(jìn)。張五九建議，由于國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心涉及行業(yè)門類多，其中不少是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)為主的企業(yè)是否在指標(biāo)體系設(shè)立上和傳統(tǒng)手工為主的企業(yè)加以區(qū)分?

　　茅臺(tái)酒是玄學(xué)還是科學(xué)?

　　茅臺(tái)酒到底有沒(méi)有科技含量，對(duì)龍頭企業(yè)的拷問(wèn)也關(guān)系到白酒行業(yè)到底是玄學(xué)還是科學(xué)。

　　“茅臺(tái)傳承什么創(chuàng)新什么、理論和實(shí)踐的關(guān)系、技術(shù)和藝術(shù)的關(guān)系是什么?”3月20日，茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)丁雄軍在茅臺(tái)集團(tuán)重啟的科技創(chuàng)新和人才工作大會(huì)上回答，釀造茅臺(tái)酒是一門技術(shù)，也是科學(xué)，更是藝術(shù)。

　　“傳承不是照抄照搬，我們既要傳承工藝之‘形’，更要研究工藝之‘道’。創(chuàng)新不是盲目創(chuàng)新，而是要以茅臺(tái)酒更‘美’為目標(biāo)守正創(chuàng)新?！倍⌒圮娬f(shuō)，茅臺(tái)酒為什么好喝?白酒風(fēng)味差異根源在于發(fā)酵，影響發(fā)酵的因素包括發(fā)酵微生物。因此，釀造微生物是茅臺(tái)最關(guān)鍵的密碼，是密碼中的密碼。

　　據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)王延才回憶，早在1964年10月至1966年3月的茅臺(tái)酒兩期試點(diǎn)，確定了貴州茅臺(tái)酒醬香、醇甜香、窖底香三種典型香味。中國(guó)科學(xué)院院士方心芳于1960年前往茅臺(tái)酒產(chǎn)地實(shí)地考察，提出了“茅臺(tái)酒釀制過(guò)程中的特有風(fēng)味，主要來(lái)自耐高溫細(xì)菌”的理論。

　　2005年，茅臺(tái)與中科院微生物所合作建立了行業(yè)個(gè)白酒微生物菌種資源庫(kù)，次揭示了茅臺(tái)釀造過(guò)程微生物的種類和數(shù)量。

　　今年茅臺(tái)集團(tuán)科創(chuàng)工作大會(huì)公布，當(dāng)前發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)釀造過(guò)程及環(huán)境中有1946種微生物，其中酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。

　　茅臺(tái)對(duì)微生物的研究有什么用?

　　《茅臺(tái)集團(tuán)科技創(chuàng)新工作報(bào)告》顯示，微生物的種類之多，進(jìn)一步證明了茅臺(tái)酒釀造體系的復(fù)雜性和多樣性，邁出了“知其所以然”的步。

　　樣品分析顯示，1946種微生物主要來(lái)源于大曲、原輔料、場(chǎng)地和工用具，特別重要的功能菌畢赤酵母和釀酒酵母主要來(lái)源于晾堂地面以及工用具，這佐證了一些世代相傳下來(lái)的傳統(tǒng)操作、設(shè)施的科學(xué)性，如茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工法要訣中的高溫大曲、高溫堆積、“三合土”晾堂制作、每日限制操作排數(shù)等，從而知道傳統(tǒng)工藝中哪些是重要核心，這是“知其所以然”的第二步。

　　通過(guò)對(duì)茅臺(tái)釀造核心產(chǎn)區(qū)、和義興優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)和習(xí)酒產(chǎn)區(qū)環(huán)境空氣的微生物群落解析發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)釀造產(chǎn)區(qū)的微生物結(jié)構(gòu)和另外兩個(gè)產(chǎn)區(qū)顯著不同。微生物的穩(wěn)定性是傳統(tǒng)工法長(zhǎng)期“馴化平衡”的結(jié)果，這是“知其所以然”的重要一步。

　　研究結(jié)果還表明，茅臺(tái)大曲、酒醅中存在環(huán)狀肽、槲皮素、抑菌素、生育酚等27種天然活性物質(zhì)，為挖掘功能微生物及實(shí)現(xiàn)工程菌轉(zhuǎn)化應(yīng)用指明了方向。

　　“老百姓認(rèn)為發(fā)酵很低端。其實(shí)很多高端的藥物都是發(fā)酵產(chǎn)生的。傳統(tǒng)發(fā)酵的風(fēng)味物質(zhì)很復(fù)雜，用現(xiàn)代手段還不能完全解析?！睆埼寰耪f(shuō)，白酒里有很多關(guān)鍵、少數(shù)的微生物沒(méi)有搞清楚。所以中國(guó)工業(yè)微生物學(xué)奠基人陳陶聲曾說(shuō)，誰(shuí)能把白酒微生物研究透了，誰(shuí)就能拿諾貝爾獎(jiǎng)。

　　白酒“天人合一”

　　“白酒是天人合一。人是勞動(dòng)者，天是釀造環(huán)境，包含肉眼看不到的微生物?！痹谥袊?guó)國(guó)際酒業(yè)發(fā)展論壇上，王延才說(shuō)，科技進(jìn)步是整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常重要的推動(dòng)力之一。選育優(yōu)良菌種應(yīng)用于白酒已取得突破性進(jìn)展，有些研究成果達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。

　　2019年，江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)和國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪從瀘州老窖百年窖泥中成功分離了一株具有獨(dú)特釀造性能的新種，命名為老窖梭菌，發(fā)表在國(guó)際微生物分類學(xué)期刊《國(guó)際系統(tǒng)與進(jìn)化微生物學(xué)期刊》，揭開(kāi)了瀘型酒典型風(fēng)味物質(zhì)的成因。

　　在五糧液明清古窖池，研究人員采用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)該微生物群落結(jié)構(gòu)探究檢測(cè)出19個(gè)門的微生物，其中有7種未命名門類。

　　“白酒釀造是技術(shù)和微生物共同作用的產(chǎn)物，白酒科學(xué)技術(shù)主要分為風(fēng)味化學(xué)(風(fēng)味導(dǎo)向)、微生物學(xué)、發(fā)酵工程學(xué)三個(gè)方向。白酒未來(lái)有很多可以實(shí)現(xiàn)的方向，白酒科技總體來(lái)講應(yīng)該以人體風(fēng)味感知與健康的目標(biāo)為重要的牽引，以生態(tài)釀造的天和智能釀造的人‘天人合一’驅(qū)動(dòng)?！毙鞄r對(duì)記者說(shuō)。

　　他說(shuō)，美味與健康逐步成為社會(huì)的共識(shí)。但白酒生產(chǎn)還面臨優(yōu)質(zhì)品率比較低、效率不夠高、穩(wěn)定性不夠以及污染相對(duì)比較多的問(wèn)題。由于白酒釀造技術(shù)是典型的多菌種微生物發(fā)酵技術(shù)，開(kāi)放環(huán)境下微生物種類多，產(chǎn)物也非常多。因此，對(duì)單個(gè)微生物到群體微生物的認(rèn)識(shí)應(yīng)該轉(zhuǎn)向生態(tài)發(fā)酵和微生物組工程的方向，最終實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程可控，全面提高優(yōu)質(zhì)品率。

　　風(fēng)味感知科學(xué)是食品科學(xué)的前沿技術(shù)。他主張從白酒風(fēng)味的研究要逐步走向風(fēng)味感官階段，對(duì)人體物質(zhì)和酒精交互后進(jìn)行感知，可