選——嚴(yán)格的原糧選用標(biāo)準(zhǔn)

　　眾所周知，醬酒的配料表里，僅有“高粱、小麥、水”，而這簡(jiǎn)短的幾個(gè)字眼，卻是經(jīng)歷層層篩選，才能進(jìn)入唐莊酒的生產(chǎn)車(chē)間的。

　　糧為酒之肉，唐莊酒的“肉身”是茅臺(tái)鎮(zhèn)本土糯紅高粱。不同原料，甚至不同品質(zhì)的原料所釀出的酒質(zhì)都是風(fēng)味各異的。而能成為唐莊酒之肉的糯紅高粱，必須是均勻支鏈淀粉含量高達(dá) 88%以上、單寧含量 2%-2.5%之間的“一干二凈三飽滿四無(wú)污染”的優(yōu)質(zhì)紅糧。

　　曲為酒之骨，唐莊酒的“骨”是由優(yōu)質(zhì)小麥制成的高溫大曲。唐莊酒曲所用的小麥，均是由河南省小麥種植基地生產(chǎn)的有機(jī)優(yōu)質(zhì)小麥。

　　名酒產(chǎn)地必有佳泉，唐莊酒之血，是清冽甘甜的赤水河水，在當(dāng)?shù)厝嗣窈偷谋Ｗo(hù)下，赤水河流域的生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，為釀造品質(zhì)優(yōu)良的唐莊酒提供有力保障。

　　釀——12987古法工藝標(biāo)準(zhǔn)

　　重陽(yáng)下沙、端午制曲、一年一釀，12987的釀造密碼，是醬酒工藝的核心操作，但古法釀醬的工藝準(zhǔn)則，絕非這五個(gè)數(shù)字能概括，更是包含了許許多多釀酒先民的智慧結(jié)晶。

　　唐莊酒的釀造，延續(xù)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒人世世代代的傳統(tǒng)。以下沙工藝為例，重陽(yáng)節(jié)前后下沙是祖祖輩輩經(jīng)驗(yàn)積累所留存下來(lái)的生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)，避開(kāi)夏季高溫期和赤水河洪水期，此時(shí)的溫度更利于投料制酒，此時(shí)的赤水河水更清澈明凈，糯紅高粱也在此前后成熟，一切都恰到好處。而重陽(yáng)下沙工藝其中蘊(yùn)含的醬酒奧妙，不是12987所能概括說(shuō)明的，就好比潤(rùn)糧的水溫要在95度~98度之間、高粱破碎度在15%~20%之間等等，每一個(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)都有精確的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，這是唐莊人對(duì)古法工藝的探究和執(zhí)著的精神，更是唐莊酒品質(zhì)的基石。

　　藏——五年窖藏的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)

　　醬酒的窖藏，絕非簡(jiǎn)單的入庫(kù)貯存。歷經(jīng)一年12987的工藝錘煉，七輪次酒依次亮相。剛釀出來(lái)的輪次酒需經(jīng)過(guò)感官評(píng)定分香型、等級(jí)，后再按照醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級(jí)、輪次，入庫(kù)裝壇貯存。不同輪次酒在歷經(jīng)1年的貯存后，進(jìn)入盤(pán)勾工序。盤(pán)勾后的酒液，還需歷經(jīng)至少3年時(shí)間的窖藏，方可進(jìn)行精細(xì)。精勾后的酒體，也需要再歷經(jīng)半年的存放，才可包裝出廠。當(dāng)然，這只是最基礎(chǔ)的時(shí)間，對(duì)于唐莊老酒而言，為了使酒體更協(xié)調(diào)豐滿，我們所經(jīng)歷的時(shí)間將被拉得更長(zhǎng)。

　　貯存工藝一直是被人們忽略的醬酒釀造工藝，而在茅臺(tái)鎮(zhèn)，能完成以上完整的貯存工藝生產(chǎn)鏈條的酒企也是鳳毛麟角。正如季克良先生所說(shuō)，“老酒庫(kù)就是酒企的命根子”，分級(jí)定型后方可入庫(kù)貯存的一批批酒體，需要大量的貯存空間不說(shuō)，分級(jí)、勾調(diào)的技術(shù)成本也是十分可觀的，這考驗(yàn)一家酒企的硬實(shí)力。

　　唐莊酒業(yè)作為傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守者，在貯存工藝上也從不馬虎，新投產(chǎn)的老酒基地規(guī)劃建設(shè)5棟陶壇酒庫(kù)，配備50000噸的儲(chǔ)酒能力，為唐莊酒的貯存提供硬件支持，也是唐莊酒品質(zhì)的信心來(lái)源之一。

　　調(diào)——大師級(jí)別的標(biāo)準(zhǔn)

　　工藝共有5道工序、17個(gè)工藝環(huán)節(jié)，是傳統(tǒng)醬酒的核心工藝。勾 兌是一種神奇的藝術(shù)，依靠調(diào)酒師豐富的經(jīng)驗(yàn)和精湛的技藝，使得酒體更加協(xié)調(diào)。在“合并同類項(xiàng)”的大盤(pán)勾3年后，小型勾調(diào)才是真正考驗(yàn)技藝的。勾調(diào)師需要在原有的基酒資源中采樣，設(shè)計(jì)出小樣勾調(diào)方案，經(jīng)過(guò)酒企專業(yè)勾調(diào)師團(tuán)隊(duì)的多輪評(píng)審后，再進(jìn)行大型勾調(diào)。而這其中，又分為兩個(gè)步驟：和調(diào)味。將各類型基酒通過(guò)不同的組合得到全新樣貌的酒體，再調(diào)整其酒體的各個(gè)層次的味道，最后針對(duì)酒體中出現(xiàn)的各個(gè)層次味道的不足，以調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味，得到協(xié)調(diào)的酒液。

　　唐莊酒的勾調(diào)在一眾行業(yè)大師級(jí)別的勾調(diào)師的指導(dǎo)下進(jìn)行，因此捕獲了許多醬酒迷的味蕾。在“以酒勾酒”的過(guò)程中，絕沒(méi)有其他物質(zhì)的參與，這也是醬酒的神奇之處，更是考驗(yàn)一個(gè)酒企軟實(shí)力的關(guān)鍵。

　　裝——食品級(jí)包裝生產(chǎn)線

　　區(qū)別于茅臺(tái)鎮(zhèn)許多酒企，唐莊酒的包裝車(chē)間是獨(dú)棟的食品級(jí)的包裝生產(chǎn)線，用智能機(jī)械化的流水線包裝，代替人工重復(fù)的勞動(dòng)，大大減少人力消耗的同時(shí)，程度上避免酒液在包裝過(guò)程中的二次污染，絕不讓不合格的產(chǎn)品流入市場(chǎng)，唐莊消費(fèi)者到手的每一瓶唐莊酒都是高品質(zhì)的坤沙老酒。

　　“選”“釀”“藏”“調(diào)”“裝”，唐莊酒歷經(jīng)數(shù)不清的環(huán)節(jié)，走遍長(zhǎng)達(dá)8年以上的成型之路，才能從醬酒圣地出發(fā)，走進(jìn)千家萬(wàn)戶的飯桌上。當(dāng)然，這不僅僅是唐莊標(biāo)準(zhǔn)的一部分，也是唐莊酒業(yè)向廣大老酒愛(ài)好者承諾并保障的品質(zhì)之書(shū)。