品評紅酒中的嗅覺作用

　　人們運(yùn)用感官(視、嗅、味、觸)來評定紅酒的質(zhì)量，酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對滋味的感覺，有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后，隨著空氣進(jìn)入鼻腔的而產(chǎn)生。

　　其實(shí)用嗅覺品試葡萄酒，比用味覺還要多。先聞靜置下的氣味，捕捉葡萄酒各種原始?xì)馕兜募兌?，此時有些比較封閉的氣味可能尚未凝聚成明顯的氣味。接著搖晃酒杯，讓紅酒與空氣充分接觸，迅速的深聞從杯內(nèi)釋出的氣味，比較靜態(tài)下與搖動后氣味的不同，氣味的發(fā)展是否更集中穩(wěn)定。聞酒氣、酒香時，可從杯子不同的位置尋找最明顯的氣味，此時更容易判斷從杯子里所釋出氣味。

　　而通常所說的“壞”葡萄酒，其實(shí)是泛指有一些難聞的味道。以下幾種會是較為常見的問題：

　　1、氧化(oxidation)通常由不良的貯存環(huán)境所引起，多數(shù)是劣質(zhì)的軟木塞未能將瓶外空氣隔絕;或是存酒間溫度變化太大，壓力令空氣滲入。

　　2、醋化(volatileacidity)多數(shù)是隨氧化而產(chǎn)生。氧氣使酒中的細(xì)菌變得活躍，加快其新陳代謝過程，將乙醛氧化成醋酸，令到酒帶刺鼻的酸味。

　　3、二氧化硫(sulfurdioxide)主要是在釀酒過程中，過量使用二氧化硫所致，使其出現(xiàn)一種火柴燃燒過的味道，令人不適。

　　4、“馬”味(brettcharacter)顧名思義是與馬相關(guān)的氣味如汗?jié)竦鸟R鞍及皮革味。酒香酵母可產(chǎn)生4乙基苯酚，沾染到葡萄酒及釀酒設(shè)備，就很難去除。

　　不過人的嗅覺是極容易疲勞的，對任何氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈。所以嗅聞酒的香氣時間不易過長，要有間歇以保持嗅覺的靈敏度。