鐘杰：對川酒產(chǎn)區(qū)的認(rèn)識與思考

　　白酒產(chǎn)區(qū)的形成源于風(fēng)土，那就是酒業(yè)地域生態(tài)的條件，一杯酒可以用天、地、人、和來做詮釋，成熟產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味，是這個(gè)產(chǎn)區(qū)的核心。研究和推動(dòng)白酒產(chǎn)區(qū)的概念，有利于中國白酒消費(fèi)的認(rèn)識，也有利于加快消費(fèi)白酒的國際交流和推進(jìn)中國白酒的國際化進(jìn)程。

　　川酒的概況

　　有這么幾組數(shù)字，2014年中國白酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)1257萬千升，其中利潤近700億，四川規(guī)模以上酒廠有377家，但是四川擁有許可證的廠家是1300多家，這337家累計(jì)生產(chǎn)白酒350萬千升，占全國總產(chǎn)量的27.89%，主營業(yè)務(wù)完成了1837.8億元，占全國總產(chǎn)值的34.9%。而2014年整個(gè)四川的食品工業(yè)產(chǎn)值6300億，占全國總產(chǎn)值的，整個(gè)四川酒業(yè)占到四川食品工業(yè)總產(chǎn)值的近三分之一，這是川酒的一組數(shù)據(jù)。

　　第二，川酒最典型的特征是多種香型并存，濃香百家爭鳴，名優(yōu)品牌聚集。川酒有五朵金花，四朵是濃香為主，還有一個(gè)是郎酒的醬香。但是在品位風(fēng)格上各有千秋，形成了濃香百家爭鳴，名優(yōu)品牌集聚。除了濃香這個(gè)中國濃香地主的發(fā)源，川酒的代表，還有現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展起來的醬香型白酒，還有四川的小曲清香型白酒。

　　四川產(chǎn)區(qū)酒重的特點(diǎn)，就是多香型共存，濃香百家爭鳴，名優(yōu)品牌集聚。這樣豐富的香型完善了川酒的品類，為川酒的工藝變革和酒體設(shè)計(jì)的創(chuàng)新提供了更多的物質(zhì)基礎(chǔ)。那么川酒的品牌形態(tài)是什么呢？，品牌的國家名優(yōu)乃至世界知名的品牌的瓶裝酒。第二，就是川酒的優(yōu)勢進(jìn)行貼牌瓶裝酒全國的銷售。第三，也是川酒非常重要的一支力量，那就是四川的全國的大流通。也就是說川酒的這種地域的風(fēng)味、資源也分享了兄弟產(chǎn)區(qū)，兄弟廠家，也注入了他們新的風(fēng)格的形成。

　　生態(tài)和川酒風(fēng)格之間的關(guān)聯(lián)

　　川酒所在的產(chǎn)區(qū)具有獨(dú)特的水源、土壤、空氣、氣候以及生物的多樣性，概括為風(fēng)土，以及原料的優(yōu)勢、酵池的優(yōu)勢和不斷代技藝的優(yōu)勢，被聯(lián)合國教科文組織譽(yù)為在全球同緯度上最適合釀造蒸餾白酒的地區(qū)，這種典型的釀酒優(yōu)勢鑄就了川酒的風(fēng)格。

　　，川酒的氣候溫和濕潤，適宜微生物的繁殖，是川酒獨(dú)特風(fēng)味的根源。概括起來說，什么是得天獨(dú)厚的川酒優(yōu)勢呢？那就是水土氣生，水質(zhì)、土質(zhì)、氣候、空氣以及生物的多樣性。天府之國地處中緯度，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，空氣溫和濕潤，日照量少，常年的溫差小，特別適合釀酒微生物的繁衍，早上的溫度和晚上的溫度，全年四季分明，溫差小，日照小都利于釀酒微生物的生長。所以說在長江上游，以四川盆地為主的中國白酒金三角區(qū)域，形象地把四川盆地比喻成一個(gè)釀酒的大酵池。

　　第二點(diǎn)，釀酒原料的優(yōu)勢，有兩大釀酒原料的優(yōu)勢。，川南的小紅高粱，淀粉含量高，而且出酒率高，曲體比較綿軟。第二，軟質(zhì)小麥?zhǔn)撬拇ㄖ魄闹匾?，這個(gè)軟質(zhì)小麥更有利于生料釀制的需要。給釀酒帶來了發(fā)酵所需要的釀酒動(dòng)力的酶類。四川的平板區(qū)，四川的包包區(qū)，四川的高溫曲，在同等入池情況下，發(fā)酵更加透徹，發(fā)酵結(jié)束后，曲更加泡氣，重量相對于入池量差更大，這也是川酒曲料方面的優(yōu)勢。

　　第三，四川的鑄窖，為什么古人會(huì)想到要挖窖池呢，古人在中國酒的釀造過程中，由原來的小壇，小缸到大缸，不滿足酒的產(chǎn)量，要滿足更多人群的飲用，就地挖酵池，解決了一個(gè)大容器釀造的問題，后來發(fā)現(xiàn)長期和酵池接觸四周的泥和底部的泥發(fā)生了很奇妙的變化，特殊的釀造環(huán)境當(dāng)中形成了特殊的微生物，利于釀酒的香氣成分的生成。為什么發(fā)源于四川呢？四川的黃泥比較細(xì)膩，含沙比較少，經(jīng)過長期的發(fā)酵，富集在酵泥的微生物，為起到了重要的作用，這也是四川的優(yōu)勢。在川酒金三角地區(qū)，其中100年以上的老酵池有200多口，形成了瀘州老窖以及四川成都為核心周邊的酵池群，也得益于四川的黃泥優(yōu)勢。

　　第三點(diǎn)，川酒的人和優(yōu)勢。依托于天地，依托于地域的優(yōu)勢，川酒的工藝，就是的人，用人演藝的川酒工藝，在不斷代的傳承過程當(dāng)中，形成了濃香型技藝的傳承。所以說川酒的人才優(yōu)勢，鑄就了川酒技藝的傳承與創(chuàng)新。川酒發(fā)展當(dāng)中，不斷的，的企業(yè)和科研院所，大專院校合作取得了很好的成果。從六十年代到目前，取得了國家部級和省級的科技進(jìn)步獎(jiǎng)若干，建立起了國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，以及四川省釀酒重點(diǎn)工程中心，各級的企業(yè)也建立了企業(yè)自身的工程技術(shù)中心。擁有龐大的品酒師，釀酒師，杰出釀酒專家國家評委。在這樣一個(gè)人才梯隊(duì)的支撐下，支撐了的川酒不斷地向前發(fā)展。

　　第二個(gè)方面就是的支持，四川知道，川酒是四川食品工業(yè)的核心產(chǎn)業(yè)，以川酒為核心的食品飲料工業(yè)，溝通著一產(chǎn)、二產(chǎn)和三產(chǎn)，統(tǒng)籌著城鄉(xiāng)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)了農(nóng)產(chǎn)品的增值轉(zhuǎn)化，解決了三農(nóng)問題。所以說四川各級，再貸款融資、財(cái)政補(bǔ)貼、技術(shù)改造、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃以及產(chǎn)業(yè)政策傾向方面，多為白酒行業(yè)和企業(yè)添磚加瓦。另外，隨著四川省白酒產(chǎn)業(yè)的壯大，逐漸集聚了一批，圍繞著白酒產(chǎn)業(yè)的配套產(chǎn)業(yè)，集聚了配套的紙箱、塑膠、印刷、玻璃以及簡稱了初具規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化的原料生產(chǎn)基地，形成了川酒較為完整的配套優(yōu)勢和川酒的產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈條。

　　還有一個(gè)最重要的，要感謝的糖酒會(huì)。糖酒會(huì)落戶成都時(shí)間非常長，糖酒會(huì)的春季一般都定在川酒，打通了四川盆地在酒業(yè)這個(gè)板塊當(dāng)中，和全國的溝通和互聯(lián)。

　　新時(shí)期下川酒如何發(fā)展？

　　世界在變，酒也在變，在新常態(tài)下競爭在加劇，川酒也在積極謀劃自身的發(fā)展。雖然蘇魯豫皖板塊的快速崛起，川酒感受到了巨大的壓力和挑戰(zhàn)。做了這幾個(gè)方面的應(yīng)對。

　　，提出和打造中國白酒金三角川酒，以國際化的視野定位川酒。中國白酒金三角的定義，是與長江上游瀘州、宜賓和赤水河，這個(gè)白酒最集聚的地方作為三角地帶，根據(jù)國際慣例，根據(jù)我國地理保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)志，依法申請了中國白酒金三角區(qū)域內(nèi)企業(yè)品牌、產(chǎn)品品牌和原料生產(chǎn)基地，在國際國內(nèi)市場樹立高品質(zhì)、高純正的蒸餾酒的產(chǎn)地形象。通過標(biāo)志產(chǎn)品，中國白酒金三角川酒系列標(biāo)準(zhǔn)，以及中國白酒金三角川酒地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)辦法，強(qiáng)化了川酒地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)，原料基地的保護(hù)和釀造基地的保護(hù)，這種以國際化視野的方式定位川酒產(chǎn)區(qū)，走在了前列，這也對國內(nèi)其他白酒產(chǎn)區(qū)的發(fā)展提供了一些思考。

　　第二，主動(dòng)加強(qiáng)和兄弟產(chǎn)區(qū)的協(xié)作，促進(jìn)川前白酒產(chǎn)區(qū)的共同發(fā)展。今年6月份，四川省經(jīng)信委和貴州省經(jīng)信委共同簽署了合作備忘錄，兩省積極搭建支持產(chǎn)區(qū)建設(shè)的長效服務(wù)平臺，統(tǒng)籌兩省區(qū)域白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)劃，在土地金融、財(cái)稅等方面，研究制定產(chǎn)區(qū)發(fā)展的政策，支持名酒企業(yè)發(fā)展，并拓展海外市場，在區(qū)域品牌的打造，國內(nèi)外市場宣傳，市場策劃，以及打擊假冒偽劣產(chǎn)品方面，取得協(xié)同行動(dòng)，相互支撐。

　　第三，強(qiáng)化管理，促進(jìn)川酒規(guī)范發(fā)展。我剛才說了一組數(shù)據(jù)，川酒擁有許可證的1300多家企業(yè)，但是真正規(guī)模以上進(jìn)入統(tǒng)計(jì)口的只有337家企業(yè)，眾多的中小企業(yè)和作坊企業(yè)，也在加強(qiáng)監(jiān)管。今年5月省經(jīng)信委出臺了《促進(jìn)川酒轉(zhuǎn)型升級健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》，另外，在今年10月1號，四川省酒類管理?xiàng)l例經(jīng)過修訂正式頒布執(zhí)行，要求在年份酒生產(chǎn)當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)在配料表當(dāng)中注明儲存年份及釀品關(guān)系，不得虛假標(biāo)識，要嚴(yán)格執(zhí)行固態(tài)酒、固業(yè)酒和業(yè)態(tài)酒的國家標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，四川省食藥監(jiān)局，制訂了白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)、食品安全的監(jiān)管指南，我正在牽頭制定四川省白酒的監(jiān)管手冊，這些方面，在進(jìn)一步的推動(dòng)，的監(jiān)管力度的下壓，也進(jìn)一步推動(dòng)的企業(yè)按照新的食品法要求，促進(jìn)川酒持續(xù)健康穩(wěn)定發(fā)展。

　　第四，緊跟市場的需要，在傳承當(dāng)中創(chuàng)新川酒的風(fēng)格。經(jīng)常說到川酒，大家耳熟能詳?shù)乃膫€(gè)字，得天獨(dú)厚。但是得天獨(dú)厚不能成為靠天吃飯的這樣的一個(gè)口實(shí)。川酒一定要在新的時(shí)期當(dāng)中要奮進(jìn)，提出了這樣一個(gè)觀點(diǎn)，源于市場，回到市場，持續(xù)改進(jìn)，勇于創(chuàng)新，以酒體研發(fā)為例，以前酒體設(shè)計(jì)一般是自下而上，一群人，一幫人，一個(gè)大師的口感，有可能去代替一個(gè)市場一個(gè)區(qū)域的口感，這種研發(fā)思路是錯(cuò)誤的，酒體研發(fā)思路應(yīng)該是自下而上的，應(yīng)該是源于市場，回到市場，不斷改進(jìn)源于創(chuàng)新，這才是的未來，這才是市場的導(dǎo)向，這才是消費(fèi)者的關(guān)注。

　　另外，也發(fā)現(xiàn)川酒是以滋味濃厚、香氣濃郁為特征。在新的時(shí)期下，要做優(yōu)雅酒體的創(chuàng)造者，什么是優(yōu)雅酒體呢，就是中國白酒的五度，什么是中國白酒的五度呢？溫香的優(yōu)雅度，落口的純和度，以及低醉酒度，這是中國白酒優(yōu)雅香型的發(fā)展方向。第二，要引導(dǎo)消費(fèi)者，引導(dǎo)理性健康的喝酒，說，在座諸位是給懂酒的人釀美酒，為好久尋找懂酒的人，認(rèn)為不論技術(shù)創(chuàng)新做的再好，白酒的文化再這么精神，再怎么高大上，如果消費(fèi)者對白酒的識別率很低級，白酒帶給消費(fèi)者的感受也僅僅是低級的感官刺激，需要讓消費(fèi)者了解白酒的品質(zhì)內(nèi)涵，引導(dǎo)消費(fèi)者用白酒的五度六觀的方法去判定白酒質(zhì)量的好壞，把白酒說清楚，講明白，明白喝酒，喝明白酒。在此基礎(chǔ)上，要進(jìn)一步做好消費(fèi)者的品位引導(dǎo)，構(gòu)建消費(fèi)者選酒、鑒酒和品酒的能力，這是技術(shù)營銷的一個(gè)核心和關(guān)鍵。

　　與此同時(shí)，川酒的產(chǎn)區(qū)和的兄弟產(chǎn)區(qū)一起，共同堅(jiān)決的抵制不科學(xué)、不文明、不健康的飲酒風(fēng)氣，廠商和媒體要共同傳播舊的文化和行業(yè)的正能量，倡導(dǎo)科學(xué)、文明、健康、適量的飲酒，文明的不是拼酒的，而是熱烈的尊重酒的酒桌文化，健康是遵循以存在身體當(dāng)中的代謝客觀規(guī)律，飲酒當(dāng)中重視質(zhì)的品行，削弱量的比拼，要學(xué)會(huì)品酒，而不是拼酒，酒的調(diào)整，酒的深度調(diào)整任重道遠(yuǎn)，產(chǎn)區(qū)的概念正在國際化，讓共同努力，為中國白酒的持續(xù)的健康發(fā)展做出一份產(chǎn)區(qū)的貢獻(xiàn)。