賴世和醬酒——百年賴氏茅香的傳承與復興

　　賴氏起源

　　在中國白酒的江湖里，有一個舉足輕重的家族。

　　百余年間，這個家族從籍籍無名到聲名顯赫，從商業(yè)巨擘到一無所有，從山窮水盡再到涅槃重生，歷經(jīng)曲折，他們跌宕起伏的命運，同樣映照著茅臺鎮(zhèn)醬酒行業(yè)的興衰變遷。

　　可以說，茅臺鎮(zhèn)醬香酒能夠名揚四海，這個家族功不可沒。

　　這便是大名鼎鼎的賴永初家族。也是“賴茅”的創(chuàng)辦者。

　　賴永初出身商賈之家，家中以開雜貨鋪為生，他從小天資聰穎、勤奮好學，作為家中長子，早早便跟隨父親學習打理店鋪，在父親的教導下，漸漸了解了許多生意經(jīng)營的道理。

　　1924年，賴永初父親去世后，年僅22歲的他擔起了照顧家庭的重任。

　　得益于從小在父親身邊耳濡目染，賴永初接手家中店鋪后，利用地域優(yōu)勢開展貿(mào)易活動，同時使商號逐漸向錢莊轉型，他利用貸款借來的錢去經(jīng)商，再用經(jīng)商賺來的錢去還貸款，生意越做越好。憑借著驚人的商業(yè)頭腦與誠信經(jīng)營的信譽，短短數(shù)年，便積累了巨量財富。

　　資金實力越來越雄厚的賴永初，逐漸建立起龐大的商業(yè)王國，不僅涉足貿(mào)易、鹽號、銀行業(yè)，還投資開辦鐵廠、煤廠、銻礦、紗廠等實業(yè)，其產(chǎn)業(yè)遍及黔中，銀行及莊號遍布全國主要城市。

　　賴家茅酒的誕生與發(fā)展

　　因常年馳騁于生意場，賴永初敏銳地注意到市場對茅臺鎮(zhèn)醬香酒的旺盛需求。

　　1938年，他與人合股，在茅臺鎮(zhèn)投資經(jīng)營酒坊。

　　后因其他股東紛爭，1941年，賴永初獨資收購了該酒坊，改名為“恒興酒廠”，后又以自己的姓氏和產(chǎn)地將酒冠名為“賴茅”。

　　為區(qū)別于世面橫行的贗品，賴永初請來書法家胡問遂先生，為賴茅酒設計了“大鵬商標”，寓意賴茅酒如大鵬展翅高飛扶搖而上，暢銷海內外。

　　賴永初善于經(jīng)營，他深知標準化工藝對品質的重要性，更明白品質才是酒坊立身的根本。

　　當時的傳統(tǒng)醬酒釀造工藝，往往倚賴于“口口相傳”的經(jīng)驗，對釀造過程的把控，全憑酒師的經(jīng)驗感覺，難以品質穩(wěn)定如一、酒質毫無差別。

　　賴永初以商人的敏銳思維，要求酒坊經(jīng)理將各個酒師的生產(chǎn)配方集中在一起，并仔細記錄每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，依照回沙古法參以科學改進，去蕪存菁，融會貫通，集結成冊，以此為標準對賴茅酒的整套生產(chǎn)工序進行嚴格把控。經(jīng)改進后釀出的美酒“一經(jīng)出窖則芬芳馥郁質醇味和，不但其他國產(chǎn)名酒難以媲美，即舶來佳釀眾將相較遜色?！?/p>

　　不僅如此，賴永初深知，要酒的品質，除嚴謹?shù)尼勗鞓藴释?，勾調這一環(huán)節(jié)也極為關鍵。為此，他親自參與研究成品酒的勾調。

　　因常年輾轉生意場，賴永初在各地品嘗過美酒無數(shù)，對酒的敏銳度非一般人能及。

　　他多次與酒師將各年份、各風味特點的酒按不同比例勾調比較，請懂酒的人品評，甚至專門制作出小包裝的樣品，送到各地商號品鑒試飲，再根據(jù)反饋不斷調整酒體配比，如此反復，最終確定了賴家獨有的勾調配方，有效保障了產(chǎn)品質量與口感的穩(wěn)定。

　　憑借著超前的營銷理念，賴永初充分利用自家商號代理銷售“賴茅”酒，在全國各大機場、碼頭等地免費贈送品鑒，擴大影響力，因酒質醇厚馥郁，開瓶滿堂飄香，“賴茅”迅速風靡市場，一時間，賴家茅酒成為人們爭相品飲、饋贈賓朋之上乘佳釀。

　　1946年，賴永初托朋友將300多瓶“賴茅”酒帶到香港試銷，被海內外客商一搶而空，至此，“賴茅”酒以香港為窗口，走向了國際市場，并多次在重要場合作為禮賓酒接待中外來賓。

　　幾年間，賴永初以獨特的釀造勾調工藝和卓越的管理才能，推動酒坊完成了標準化、科學化生產(chǎn)。至1947年時，酒坊已有17個窖坑，年產(chǎn)量達32500公斤，成為茅臺鎮(zhèn)的酒廠。

　　賴永初是中國白酒江湖中當之無愧的風云人物，茅臺鎮(zhèn)醬香酒能夠名揚四海，他有著舉足輕重的推動作用。作為茅臺鎮(zhèn)醬酒行業(yè)的奠基者之一，其雕像一直塑立在中國酒文化城內，供后人瞻仰紀念。

　　輝煌落幕，砥礪前行

　　1953年，賴家的酒坊被收歸合并，賴家茅酒的輝煌也隨之落幕，隱入塵煙。

　　時代滄桑巨變，賴永初家族歷經(jīng)風雨，隨著時代的更迭而幾經(jīng)沉浮。

　　1972年，賴永初的嫡孫、賴世舉的兒子出生，他非常喜愛這個孫子，對其寄予厚望，更將代表賴家茅酒大鵬展翅的“鵬”字，贈與嫡孫為名，取名“鵬飛”。

　　賴鵬飛從小跟隨爺爺、父親學習，受到悉心教導，一言一行，都被嚴格要求。賴永初常常對小鵬飛說起家族經(jīng)商釀酒的故事，以自己的經(jīng)歷教導鵬飛，要他明白創(chuàng)業(yè)的不易，守成的艱辛。

　　賴鵬飛清楚地記得，小時候和爺爺一起吃飯，爺爺總會拿筷子尖蘸一蘸酒，讓他嘗一嘗舔一舔，看他被酒辣得齜牙咧嘴時，爺爺總是大笑道，“我的孫兒會喝酒哦!”

　　在那個特殊的年月里，相聚的美好時光總是短暫。因家世原因，賴永初與兒子賴世舉被分配到不同的地方勞作，一家人不得不分隔兩地。

　　即使不能時時見面，賴永初也始終心系對孫子的教育，他在書信中多次叮囑兒子賴世舉，要好好教育培養(yǎng)鵬飛，將來把賴家的酒發(fā)揚光大。

　　時光如梭，晚年的賴永初依然滿心牽掛著恢復賴家茅酒的生產(chǎn)。1980年，他提出“恢復賴茅酒”提案獲得通過，無奈天不遂人愿，1981年，賴永初因病醫(yī)治無效，帶著滿腔遺憾離開了人間。

　　父親帶著未了的心愿溘然長逝，成了賴世舉心中一道沉重的傷疤。

　　他無時無刻不在想著復興賴家茅酒，將賴家茅酒發(fā)揚光大，完成父親生前的夙愿。

　　可是東山再起談何容易，世事變遷，賴家早已不復當年的輝煌，擺在賴世舉面前的，是一個個嚴峻的問題：酒廠易主、設備缺失、資金短缺、技術力量不足、勞動力缺乏......;在當時的時代背景下，賴世舉外援無路，內力空虛，只有父親留下的家傳的釀酒工藝和勾調配方，從零建廠簡直難于上青天。

　　溯流從源，匠心相守

　　賴世舉奔走半生，終于等來了合適的機會。

　　1985年，他拿出半生積蓄，在茅臺鎮(zhèn)與人合股，創(chuàng)辦了貴州省仁懷縣懷樞酒廠。除了鉆研實踐賴家傳下的釀酒工藝配方，他還四處尋訪當年賴家酒廠的老酒師，向他們請教、學習，請他們到酒廠指導生產(chǎn)。

　　賴家茅酒的工序異常繁雜，雖有家傳的工藝配方，但在釀造過程中，一旦細節(jié)把握不好，要么出不了酒、要么釀出的酒就廢了，糧食就被糟蹋了。為了穩(wěn)定酒的品質，賴世舉與酒師將全部心力傾注在酒坊，每一環(huán)節(jié)都經(jīng)過多次實驗研究，在實踐中不斷總結經(jīng)驗，為了調整一道工序細節(jié)，在廠房里耗到清晨，更是習以為常的事情。

　　賴鵬飛說，父親是一個以廠為家的人，酒廠建好后，他的辦公室就在生產(chǎn)車間、班組，經(jīng)常三四個月回不了家，平常不是在車間一線參與生產(chǎn)釀造，就是和各位酒師討論工藝的細節(jié)，大部分時候，吃住都在廠房旁的簡易工棚里。

　　1989年，17歲的賴鵬飛在父親賴世舉的安排下，進入酒廠跟隨多位酒師學習。

　　在父親的言傳身教中，賴鵬飛幾乎干遍了酒廠的每一個崗位。

　　從揮舞著鐵鍬在車間挖酒糟開始，起窖、下糟、拌料、上甑、攤晾、入窖......賴鵬飛從釀酒一線最基層做起，一點點踏實地學習技藝。有時要從凌晨兩三點，一直工作到第二天下午，夜里步履維艱，衣衫褲子滿是汗水，他都從未放棄。

　　提起過往種種辛酸，賴鵬飛坦然笑稱“釀酒就像做學問，不僅需要科學的方法，更需要埋頭苦干，必須把每個環(huán)節(jié)摸透了，才敢說鉆研;即使我們有爺爺傳下來的工藝配方，想釀出好酒，也得從釀酒小工做起!”

　　每當困頓迷惘之際，他總會想起小時候爺爺賴永初常說的：人生雖曲折，但最難能可貴的是擁有堅持不懈的勇氣。他堅信這一點，更用行動詮釋著這份堅韌。

　　賴鵬飛與父親賴世舉苦研多年，以先輩賴永初傳下來的工藝配方為核心，日夜鉆研，廢棄了不計其數(shù)的原料與樣品酒之后，終于釀制出品質上乘的賴氏醬香美酒。

　　經(jīng)此法釀出的酒，還未經(jīng)過窖藏，就已醬香、糧香、花果香諸味充盈;賴世舉當即請來當年釀造、品鑒過“賴茅”的酒師前輩們品嘗，大家紛紛感嘆，頗有當年“賴茅”的風韻!

　　賴世舉知道，這還遠遠不夠。他深諳“慢工細釀，歷久彌香”的釀造哲學，當年父親曾多次教導，釀有時節(jié)，造有工序，好酒急不得，快不得，足夠的沉淀，才能淬煉出甘醇。

　　生產(chǎn)出來的新酒，需經(jīng)過數(shù)年儲存，酒體在時光的浸潤中變得醇和、柔順，才能用于勾調成品酒。為了賴家茅酒醇厚細膩、甘潤幽雅的口感，賴世舉規(guī)定，釀好的酒必須藏養(yǎng)5年以上才能盤勾出售。

　　醬香型白酒生產(chǎn)周期和資金投入期很長，要讓酒廠在幾年時間內，只釀酒不賣酒，光投資不賺錢，對酒廠創(chuàng)辦者來說，無異于一個巨大的挑戰(zhàn)。

　　但從長遠來看，賴世舉堅持“足年窖藏，不售新酒”，無疑是對賴家酒體品質的一個重要保障。

　　即便在經(jīng)營最困難的時期，他也沒有打破這項規(guī)定。資金緊張，他就與兒子賴鵬飛小規(guī)模、小批量釀造，堅持釀出來的酒必須存滿年份才能出廠，絕不能賣新酒，壞了品質。大量的優(yōu)質陳年老酒自那時沉淀下來。

　　正因這份近乎偏執(zhí)的堅持，讓賴家醬酒獲得了行業(yè)及眾多消費者的認可。

　　1996年，經(jīng)過賴世舉與賴鵬飛堅持不懈地努力，在許多關心賴家醬酒的領導支持下，酒廠被批準更名為“茅臺特制酒廠”，由賴世舉和兒子賴鵬飛共同把關釀造，傳承賴氏技藝，大力恢復賴家醬酒的生產(chǎn)。

　　父子倆經(jīng)歷了一段漫長的艱難歲月，看著酒庫里一壇壇排成縱隊的陳年酒壇愈加醇香，賴鵬飛漸漸理解了父親的堅守，更明白了自己肩上的重擔。

　　2000年，由于體制改革，也因為“茅臺特制酒廠”的廠名與茅臺酒廠有所沖突，賴世舉將酒廠變更為“茅淵酒廠”，寓意與賴家茅酒之間的淵源深厚、歷史源遠流長。

　　繼承遺志，重振賴酒

　　為了將家傳的古法釀造技藝傳承下去，重現(xiàn)賴氏醬酒榮光，2013年，賴鵬飛在父親賴世舉的支持下，以賴氏醬酒第三代守藝人的名義，創(chuàng)立“賴世和”醬酒品牌?！百囀篮汀痹⒁赓囀虾笕耸来湍老嗵帲撕图液褪来嗪?，攜手弘揚賴氏醬酒文化，將賴氏技藝發(fā)揚光大。

　　賴鵬飛說，父親生前曾多次教導他，想要將賴氏醬酒發(fā)揚光大，并不僅僅是手藝和技術的傳承，更重要的是，要守持初心，將賴家醬酒文化和精益求精的釀造精神代代相傳。賴氏后人雖能享受先輩榮光，但只有每一代都秉承百年技藝匠心，嚴守賴家工藝配方，才能行穩(wěn)致遠，讓賴氏酒脈延續(xù)，續(xù)造賴氏醬酒的不朽傳奇。

　　天下大事，必作于細;任何的工藝，都意味著繁瑣、考究，而賴家茅香老工藝，更是稱得上吹毛求疵。

　　為了穩(wěn)定賴世和酒的酒體風格，賴鵬飛前后花了七八年時間，天天泡在酒窖里，研究不同年份、不同輪次的原酒，逐壇取樣嘗評，以家傳調酒比例反復勾調設計。憑借著異常敏感的感官和豐富的經(jīng)驗，在數(shù)百種不同年份和風格的酒樣中，尋找微妙的平衡與層次，先盤勾，再儲存，儲存期內不斷勾調，最終成就了賴世和酒“醇和甘潤、綿厚凈爽”的獨特風格。

　　在他的辦公室，擺放著一排排的樣品酒，還有常年累月積攢下的一沓沓厚厚的釀酒筆記。酒廠的酒釀造出來后，賴鵬飛都要一一品嘗、記錄，這是他常年養(yǎng)成的工作習慣，也是對賴家技藝重要的傳承。

　　賴鵬飛說，醬酒是有生命的，不同年份，不同輪次，排列組合，能變幻出無窮滋味，可謂勾調之工差之毫厘，所成之酒失之千里，這正是勾調的奧秘與樂趣所在，也是賴世和酒區(qū)別于其他酒的重要核心。

　　醬酒行業(yè)有句行話，生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，風味成型靠勾調。勾調是為了賦予白酒鮮活而獨特的個性與生命，這其中蘊涵著極為豐富的技術含量，不經(jīng)過多年的經(jīng)驗積累與潛心揣摩，根本無法辦到。

　　賴鵬飛深耕行業(yè)三十余年，潛心研究家傳釀酒技術，從選糧、制曲、釀造、盤勾到灌裝出廠，涉及品質的每一個環(huán)節(jié)，都能看到他的身影。常年扎根釀酒一線，使他深深領悟到“臺上一瓶酒，臺下十年功”的精髓所在，他專注于酒的質量，專注品質打磨，堅信好的醬酒，來源于對每一個釀造細節(jié)的精雕細琢。

　　賴家醬酒之于賴鵬飛，是心血熔鑄，是一生羈絆;賴世和品牌之于賴家醬酒，是續(xù)寫傳奇，是使命所在。

　　如何讓浸潤著百年歷史的賴家茅香代代相傳、歷久彌醇?

　　這是賴鵬飛多年來一直思考的問題。

　　長期以來，廣大工匠藝人耕耘不輟，茅臺鎮(zhèn)醬香工藝才得以迸發(fā)出勃勃生機，呈現(xiàn)出的繁榮發(fā)展。如何培養(yǎng)有靈氣的后輩，將這千百年來生生不息的釀酒技藝傳承下去，是每一代茅臺鎮(zhèn)匠人共同的心愿，也是影響未來醬酒行業(yè)發(fā)展的重要問題。

　　然而，釀酒是個苦行業(yè)，不僅需要較高的悟性和天賦，更需要數(shù)十年如一日長期實踐積累經(jīng)驗。在當下追求高效產(chǎn)出的時代環(huán)境中，能夠遵循細致復雜傳統(tǒng)工藝、忍受枯燥艱辛，用心學習釀酒的年輕人，越來越少。

　　前路漫漫亦燦燦。為了讓賴氏技藝能夠代代相傳，賴鵬飛十分注重傳承人的培養(yǎng)，他從不吝惜對年輕后輩的傳授指教，常以“言傳身教”的方式親自培養(yǎng)徒弟。對賴鵬飛來說，收徒是一件十分慎重且嚴肅的事情，在收徒過程中，需要對徒弟進行全面的考察和篩選，包括道德品質、文化基礎、身體素質、悟性和靈性，以確保徒弟具備釀酒所需的素質和能力。

　　蔡德倫是賴鵬飛的得意門生。

　　蔡德倫是茅臺鎮(zhèn)本地人，自小在酒香的熏陶和影響下長大，長久以來的耳濡目染，讓他選擇了這條醬香傳承之路。他跟隨賴鵬飛學習賴氏技藝多年，日復一日地鉆研苦練，賴氏醬香釀造的100多道極其復雜和精細的工序，早已熟稔于心。那份對醬酒發(fā)自內心的熱忱和喜愛，也深深感染了師父賴鵬飛。

　　“這個行業(yè)太辛苦，愿意學的年輕人很少，能長久堅持下來的更不多。他踏實、勤奮、吃得苦、耐得住，對釀酒有熱情和信仰?！闭f起徒弟蔡德倫，賴鵬飛的話語間滿是贊賞。

　　師者，唯以匠心致遠。師父賴鵬飛對醬酒的熱愛和執(zhí)著的工匠精神，同樣讓蔡德倫深受觸動。師徒二人以“言傳身教”的默契方式，延續(xù)著賴氏酒脈，續(xù)寫著賴世和酒的醬香傳奇。正是在這樣一代代匠人的守正創(chuàng)新中，茅臺鎮(zhèn)千年文化薪火才得以賡續(xù)發(fā)展，代代相傳。

　　百年薪火傳承，只為厚積薄發(fā)。賴世和酒，以賴家世代相傳的經(jīng)驗技藝為根基，以賴氏家學淵源與象征中華傳統(tǒng)文化精髓的”和“字鍛造出新的品牌內涵。

　　“和”是中華文化的重要表達，《中庸》有云“致中和，天地位焉，萬物育焉”。一個”和“字，揭示了天地萬物存在的本質和機理。

　　天和風雨順，地和五谷豐，人和百業(yè)旺，家和萬事興;和也者，天下之達道也。

　　以“和”字引申出來的文化內涵，深深植根于中國人的精神之中，彰顯著國人從古至今對待萬事萬物的智慧，這同樣是賴世和所倡導的品牌智慧。

　　至此，一瓶賴世和醬酒，所承載的不僅僅是賴氏酒脈的延續(xù)，更是中華文化自信的堅定表達。

　　天人合一，道法自然，是賴世和的釀造之道;

　　崇本致和，守正創(chuàng)新，是賴世和的品質之道;

　　厚積薄發(fā)，和實生物，是賴世和的品牌之道;

　　萬物并存，和衷共濟，是賴世和的經(jīng)營之道。

　　賴世和秉承著“天人共釀，萬物共生”的企業(yè)哲學，不僅將”和“體現(xiàn)在文化上，更將其融入產(chǎn)品釀造和品質中。

　　一方水土造就一方美酒，赤水河谷特殊的地形地貌、溫熱少風的獨特氣候，形成了裹挾多種微量元素的水源與適合大量微生物棲息繁殖的自然稟賦，“山、水、林、土、河、微生物”生態(tài)相和，共同蘊養(yǎng)了賴世和酒的底蘊。

　　從“選好一粒原糧”開始，賴世和以赤水河畔糯紅高粱、飽滿小麥、深層水源構建出酒的血肉，糧食與水碰撞，曲與時間調和，成就舌尖上的萬千風味。

　　端午制曲、重陽下沙、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒;四時行焉，百物生焉。賴世和始終秉承茅臺鎮(zhèn)傳承千年的釀造技藝與賴家釀酒配方相結合，30道工序嚴苛把控，165個工藝環(huán)節(jié)融會貫通，上應天時，下應人文，陰陽相和，始出美酒。

　　為了保障賴世和酒醇和甘潤、綿厚凈爽的口感，釀好的基酒必須經(jīng)陶壇封存數(shù)年，再精選足年窖藏的老酒，經(jīng)家族傳承技法精心調配。在長達數(shù)年的窖藏中，千余種微生物此消彼長，相生相克，辛辣及雜質逐漸釋放，酒體老熟醇化，變得柔和綿軟，濃郁醇香。

　　勾調，亦是將"和"運用到極致的舌尖藝術。賴世和酒中的關鍵風味物質有數(shù)百種，可劃分為水果香、花香、青草香、烘焙香、干植物香、甜香、酸香等九大類，數(shù)百種不同風味特點的原酒新陳相濟、相生相融，酸、甜、苦、咸、鮮，五味交織，醇、厚、細、雅、長，協(xié)調平衡，方鑄就出賴世和酒的無窮風味。

　　薪火相傳，續(xù)寫傳奇

　　好醬酒，賴家造。賴世和醬酒，依托賴家傳承近百年的深厚底蘊，以傳承賴氏精粹、弘揚醬香文化為己任，將中華文化融入到品牌文化中，用心打造極具深度和溫度的產(chǎn)品，為熱愛醬酒的廣大酒友呈現(xiàn)一瓶傳承近百年的的經(jīng)典賴氏醬香。

　　以賴家醬香老工藝釀制的美酒，每瓶都加入了窖藏幾十年的老酒精心勾調而成，一開瓶便滿屋流香，首先撲入鼻腔的，不是刺激的酒精味，而是一種混著高粱、麥子的谷物芳香，而后濃郁的醬香味撲面而來。倒酒入杯，如銀絲走線，酒花充盈，飽滿剔透;飲酒入喉，行云流水般的甘潤絲滑悠然襲來，帶有糧香、花果香的醇美氣息在口中溢開，夾雜著醇甜濃郁的醬香風味緩緩下落。口感醇和豐滿、層次分明、優(yōu)雅細膩;余味干凈無雜味，回味經(jīng)久不散，沁人心脾。喝過第二天依然神清氣爽，精神愉悅。

　　賴鵬飛說，自爺爺賴永初創(chuàng)辦燒坊釀酒，就躬身篤行將中國白酒推廣至全世界，讓更多的人領略到茅臺鎮(zhèn)醬酒之美，感受中華傳統(tǒng)文化之美。好醬酒，一定是為大眾的和美生活服務的，而非為少數(shù)群體專享。

　　賴鵬飛繼承先祖遺志，從品牌創(chuàng)立之初，就立志讓高品質好酒成為酒友們餐桌上的必備品，讓更多消費者得以在品飲中深度感知賴氏醬酒的魅力，品味賴氏醬酒的品質之美、收獲賴氏醬酒的價值之美。

　　以品質詮釋賴酒底蘊，以文化彰顯品牌價值，以醇香助力和美生活;讓消費者喝上好酒，是時代賦予中國酒行業(yè)的使命，也是賴世和品牌的使命。

　　循著這滴滴醇香的脈絡，賴世和醬香美酒，將帶您跨越風雨百年，品味一段段跌宕起伏的釀造故事，領略蘊藏于酒中的中華文化之美。